食用菌的生长发育需要摄取一定的营养物质．不同种类的食物菌摄取营养物质的方式也不相同,一般有腐生、共生和寄生3 种类型．大多数食用菌是腐生型的．在腐生型食物菌中,其中一种多生长在腐熟堆肥及腐烂草堆上,它们靠分解吸收粪草中的有机质作为主要营养来源,这类食用菌又称草腐菌．另外一类食用菌主要生长在枯立树、倒树桩及断枝上,它们分解纤维素、木质素的能力较强,也可用木屑作培养料进行人工栽培．这类食用菌又称为木腐菌．不管哪种营养类型的食用菌都是从基质中摄取碳源、氮源、无机盐和维生素等营养物质而生活的。

草腐菌要求培养料中的碳氮比在堆肥前为33∶1,堆肥后为17∶1．而禽畜粪是氮素的主要来源,所以,堆肥时加入一些禽畜粪可以提供氮源,同时,禽畜粪中有許多耐热性微生物也有利于提高堆温,加快养分的释放。

但是,香菇、平菇、木耳、猴头等这些木腐菌,要求培养料的碳氮比是20∶1,而木屑中含氮量只有0.4～0.5％,大大低于需要．因此,在用木屑栽培食用菌时,就需添加含氮素比较高的麸皮或米糠,添加量以20％左右为宜,过多反而不利于菌丝的生长。