酱油和醋是我们大家都经常用的调味佳品,使我们的食物变得丰富多彩,可是美中不足的是酱油和醋放的时间一长就会出许多＂白浮＂,要想知道其中的奥秘还要从它们的成分说起。

＂酿造酱油＂是我国独创的技术专利,早在公元前12 世纪,我国《周礼》一书中就有制造酱油的记载．它的原料是大豆和面粉,先把大豆蒸熟,拌加面粉或炒熟粉碎的小麦,让曲霉的霉菌在上大量繁殖．当面粉、大豆上长满黄色的＂茸毛＂后,这就制成了酱油的＂曲＂．在＂曲＂中加盐水,晒三个月,曲就发酵成芳香的酱,再把酱压榨,便得到芳香的液体＂酱油＂了．它里面含有鲜味的氨基酸和芳香的酯类,还有少量的有机酸、酒精、戊糖、甲基戊糖,这些加在一起就变成了红褐色。

酱油在空气中对微生物有很大吸引力,其中有＂日本接合酵母＂、＂圆形酵母＂和＂醭酵母＂等几种野生酵母,它们一旦闯入酱油就会出现一层＂白浮＂,实际是一层菌膜。

醋是人们利用醋酸菌在稀的酒精溶液中活动,把酒精氧化成醋酸,也就成了醋。

消除酱油和醋的菌膜,可以采用加热法、加盐法、加油法,还可以放些杀菌的蒜头进去,就不会出现＂白浮＂了。