在微生物的＂小人国＂里,虽然它们种类繁多而且不计其数,但可以直接为我们人类食用的只有两大类: 即部分藻类微生物和食用真菌类．如果我们把营养丰富的藻类称为＂新一代人类食品＂的话,那么食用菌则是餐桌上名符其实的上等菜肴了．如今,食用菌不仅经常出现在我们平民百姓的饭桌上,成了人们＂菜篮子＂中不可缺少的一部分；而且在饭店、宾馆甚至是招待外国客人的国宴中,也被人们誉为不可多得的佳肴。

其实,我国幅员辽阔,从南到北,从东到西,无论是峰峦绵延的丘陵和山岗,还是无边无垠的森林与草原,到处都生长着这些妩媚多姿的食用真菌．在物质文明和生活水平突飞猛进发展的今天,光靠野生的食用菌的自然生长是远远不飞猛进地发展的今天,光靠野生的食用菌的自然生长是远远不能满足人们＂菜篮子＂的需要的．事实上,我国劳动人民通过长期细心的观察、世世代代的采摘和利用它们,已经对食用菌的栽培技术积累了丰富的实践经验,懂得了不少的科学道理．特别是近几十年来,我们的科技工作者通过对它们系统而深刻的科学研究,已经掌握了它们的各种生活习性,可以将这些 ＂野菜＂驯化成可人工栽培的＂蔬菜＂了．我们日常生活中吃到的绝大部分食用菌都是驯化出来后经工人栽种的产品．虽然它们并非野生野长,但味道之鲜美一点也不逊色于它们的＂野外同辈＂．而且,通过人工栽种技术,我们可以得到比野外个头大得多的菌种；对于那些在野地极其稀罕的珍贵品种,现在得来也容易多了。

食用菌俗称菇或蕈,是一类具有肉质或胶质子实体的大型真菌,可以称得上是微生物的＂巨人＂．它们五颜六色,色彩缤纷,是一个红、橙、黄、绿、青、蓝、紫都有的七彩世界．而且形态婀娜多姿: 有的细长细长的柄上套一顶小而深的＂帽子＂,就像一个个小风铃；有的粗壮的身躯上支撑着一把＂大花伞＂,好像是怕阳光晒黑了膀子；有的孤芳自赏,悄然独立；有的成群成片,高矮交错．有的时候你要是扒开草丛看到砂土中长出的一串串蘑菇,你会惊奇地发现它们有如小人国里隐藏着的一群士兵,它们戴的就是清朝时期清兵们打仗时戴的尖尖的帽子,其中高高个头的那一个可能就是它们的将领．而最让人惊讶不已的,恐怕应该是直径长达几百米的＂仙人环＂…… 所有这一切无不向我们展示了食用菌王国里的无穷趣味与绚丽风景。

那么,食用菌到底是一种什么样的奥妙无穷的微生物呢?

无论是野地生长的还是人工栽种的食用菌,从外观形态上看只有两个部分．一是长在土壤或树木里的＂根部＂,二是我们可以直观到的外面部分．科学上我们将前者叫做＂菌丝体＂,是菌体的营养供应器官,后者称为＂子实体＂,是由前者产生出来的繁殖器官,也是我们食用的那部分．当然,我们通常所说菌体婀娜多姿便是指子实体形态多样了．而子实体的多姿多色,正好成了科学家分类的依据．据此我们便可以将不同类别的食用菌登上不同的＂户口＂,不会出现张冠李戴的错误了。

弄清楚了食用菌的形态结构,我们不仅要问,这些菌体身上的各个＂零件＂又是从何而来的呢?

我们知道,长成青蛙的小蝌蚪,是因为有蛙卵存在而进一步发育变成的；庄稼地里长出了沉甸甸的谷子,是因为我们播下了种子．那么,食用菌又是凭借的什么? 原来,它们的生长也起源于＂种子＂,只是这些＂种子＂小得我们无法看到,一颗小小＂种子＂的直径才仅几个微米．人们管这些＂种子＂ 叫孢子．孢子虽小,但却形态各异．在显微镜下,我们可以看到它们呈球形、椭圆形、卵形、圆柱形、肾形、瓜子形、星形以及三角形等。

如同植物的种子只有在条件适宜时才发芽生长一样,孢子也只能在一定的温度和湿度下才开始发芽．条件适合时,孢子便迅速吸收环境中的水分,膨胀成一个＂大肚子＂．接着便从＂大肚子＂上长出1～2 根新芽来——俗称芽管．这时候,孢子便拚命＂吮吸＂土壤或树木中的营养成分,不停地积累养分,并在体内合成多种菌体生长所需的重要物质．在充足的营养供给下,芽管上则再次分裂出细长的＂小管＂——菌丝,新生出的菌丝也是一头扎在土壤或树木中吸收营养,并再次长出多条菌丝来．这些菌丝比蜘蛛要密得多、厚得多,而且相互交错．菌丝体就是通过不断分枝而向四周蔓延扩展的,如果条件适宜,它们可以不停地生长下去,直至条件不能满足它们生长为止．一定时间之后,这些错综交织的菌丝便在基质（土壤或树木）中扎下了根,形成了一个营养丰富的＂粮仓＂．在＂粮仓＂源源不断地输送养分的条件下,食用菌的地上部分——子实体便开始脱颖而出了,逐步长出菌托、菌柄、菌盖及菌褶等．一般说来,在食用菌的支柱——菌柄上,有的会套上一个小薄膜环称为菌环．而这些菌环位置、大小、质地与颜色也是我们识别不同＂门户＂食用菌的一个标志。

当食用菌完全成熟之后,食用菌菌帽下面的刀片状菌褶便开始播撒＂种子＂了．一个单独的孢子我们在显微镜下看到是无色透明的,但许多的孢子堆积在一起后,便会呈现一定的色泽．孢子数量之多也是非常惊人的,通常一个成熟的子实体散发的孢子数为十几亿到几百亿个．因此,当成千上万个孢子在一起散发时幸运的朋友便可亲眼见到如腾腾烟雾般的＂孢子云＂．散落下来的孢子则在土壤等基质中＂隐藏＂起来,等待合适的时机＂再建家园＂。