麻辣子鸡以百年老店长沙玉东楼酒家最负盛名．成菜色泽金黄, 麻辣鲜香, 深为人们所赞許, 故民间有＂麻辣子鸡汤爆肚, 令人常忆玉东楼＂诗句的传颂．后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳．民间又流传这样一首诗: ＂外焦里嫩麻辣鸡, 色泽金黄味道新, 若问酒家何处好, 潇湘胜过玉楼东＂．湖南气候潮湿, 易患风湿症, 因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯．这道名菜, 充分体现了湖南的地方特点。

原料:

主料: 子鸡2 只 (約750 克) 。

配料: 鲜红辣椒100 克、青蒜15 克。

调料: 料酒15 克、花椒1 克、黄醋10 克、湿淀粉25 克、酱油20 克、味精1 克、精盐1 克、芝麻油5 克、熟猪油1000 克 (实耗100 克) 。

制法:

1、将净鸡剔净全部粗细骨, 鸡肉按0.3 厘米横直剞刀, 切成約2 厘米见方的丁, 盛入碗内, 加酱油 (5 克) 、湿淀粉 (15 克) 、料酒用力抓匀, 使淀粉渗入鸡肉, 将红椒洗净去蒂去子, 切成約1 厘米见方的小片, 花椒拍碎, 青蒜切成1 厘米长的斜段。

2、炒锅置旺火上, 放入熟猪油, 烧至七成热, 将鸡丁下锅, 用手勺推散, 約20 秒钟, 迅速用漏勺捞起, 待油温回升至七成热时, 再将鸡丁下锅, 炸成金黄色, 连油倒入漏勺沥油。

3、炒锅内留油50 克, 烧至六成热, 下红辣椒、花椒、盐炒几下, 接着放入炸过的鸡丁合炒, 再加入黄醋、酱油 (15 克) 、青蒜、味精, 用湿淀粉 (10 克) 勾芡, 将锅颠翻几下, 出锅盛入盘中, 淋入芝麻油即成。

特点:

色泽金黄, 麻辣鲜嫩。