治大国，若烹小鲜。以道莅天下，其鬼不神；非其鬼不神，其神不伤人；非其神不伤人，圣人亦不伤人。夫两不相伤，故德交归焉。

烹小鲜的道理安在

本章等于上经第十章的引申。这一章中，有老子的名言，就是中国政治思想史及政治哲学上一句很重要的话：“治大国若烹小鲜”。这句话发挥起来，可引述的道理及实例很多，简单地说，“小鲜”像是小鱼，或一块小肉之类的。要注意“烹”这个字，什么叫做“烹”？我们都晓得，做中国菜叫“烹调”，文火叫“烹”，大火就叫“炒”。所以炒菜的火叫“武火”，尤其炒牛肉丝、猪肝都要大火，火开得很大，东西一倒下锅，炒两三下，就要把锅提起，离开大火过一些，否则炒得老了不好吃。从前学厨师，膀子的力量是要有工夫的。尤其在大丛林里用很大的锅，一样菜要分装二十几大碗，一倒下锅，炒两下，一只手端起来炒，将整锅菜抛向空中，打一个转再落下，那种本事就是少林寺、武当派的武功都比不上；那真有本事，手法快得很，那是炒。

所谓“烹”，是文火、细火，慢慢熬炖。像现在人喜欢吃白木耳，我们现在是电器化了，一般电饭锅煮出来的白木耳，是半个钟头熬出来的，不是烹出来的。以前如何烹呢？从很早五更天亮前开始，油灯点上三四根灯草，上面放一小碗四川万县乌山的白木耳，在阴湿的地方炖，一直到天亮油烧干了，白木耳也炖好了，再放进冰糖，吃到嘴里好像没有东西，一溜就下去，咽都不要咽的，与现在的白木耳味道绝对不同。所以这叫“烹小鲜”。很多名菜都是如此烹出来的，甚至用文火烹上一天两天才好。中国老土话说：“请客三天忙，盖房子三年忙，讨个老婆一辈子忙。”精美的菜是要细心烹调的。

讲到“烹小鲜”的道理，是用文火慢慢地、小心谨慎地炖。“大鲜”就不是这样一回事了，大火烹又是另外一种做法，要猛火煎炸。小火是调理“小鲜”，这个道理就像前面所谓“治人事天，莫若啬”，一点点慢慢地烹出来。为什么说“治大国若烹小鲜”呢？是告诉我们，处理大事要特别小心，要慢一步，不能匆忙大意。青年们前途无量，将来如果做什么大事，不管工商界、学术界，一个大问题到手的时候不能大意，要谨慎小心。但谨慎小心又不要过分，太过分用心，火又太大了，味道就不同了。如果完全不管，则火熄就不成功，所以是。无为而无不为”，也就是“烹小鲜”的道理。

其实我们每人各有不同的人生境界，在遭遇任何烦恼问题时，在很困扰的时候，记住老子这一句话，治大问题“如烹小鲜”，冷静地思考，慢慢地清理，不要怕艰难。大部分的人没有这种修养，当问题来时就被烦恼困住，一下就被咑椡了。所以，要懂得“如烹小鲜”的道理。