铁锅的主要品种有印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等．主要成分是铁,还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等．铁锅有生铁锅和熟铁锅之分．生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的．熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,具有锅坯薄,传热快的性能．鉴别方法:

1．看铁质．灰口铸铁断口处呈暗灰色,有粗大的结晶颗粒．灰口铁铸锅较白口铁铸锅易于传热,有较好的韧性和弹性,对骤冷骤热的适应性也较大．除对铸铁成分化验、观察断口以外,通常用'听声法'来鉴别,用手轻轻拍击锅内壁,如发音暗哑,不起共鸣,就是优质灰口铸铁；如果声音宏亮悦耳,久久不息,就一定是白口铸铁．铁质除灰口和白口的区别之外,还有一种介乎其间的紫口铸铁(或称夹口、麻口铸铁)．这种铁质的性能和灰口铸铁相差无几,也是优良的铸锅生铁(发声较灰口铸铁响亮,但不如白口铸铁清脆悦耳,共鸣也较小)。

2．看工艺．好的铁锅应该内外光滑,厚薄均匀,没有砂眼,锅底及锅耳平整端正．因为铁锅的光洁度不仅影响美观,而且影响使用．光洁度要求锅壁内外没有疙瘩,没有毛刺和凸凹不平的地方,以免妨碍锅铲等器具的使用．铁锅的厚薄分布情况是:靠近锅底火力比较集中的地方较厚一些,锅身部分较薄,而锅边处再稍稍厚一些．如果厚薄不均或一边厚一边薄,就会影响铁锅的使用寿命．检验时,将锅放于平整的地方,如果铁锅有一边厚一边薄的情况,由于厚的地方比较重,铁锅会倾向一边．质量优良的铁锅不应有砂眼,如果砂眼的直径很小(如同芝麻粒一样),数量也只有一两个,位置在锅边部分的,经过修整以后仍然可以使用；砂眼过大过多或者砂眼位于锅底经常受热部分的,这只铁锅的质量就不好了．有些很细小的砂眼,往往不易发现,可用细锥在锅壁上有黑烟粉的地方轻轻剁动,再将铁锅举起迎着光亮处照视,有透亮的地方就是砂眼．除此以外,也可以用水浸法,将干燥的铁锅平放于水面,轻轻压下,漏水的地方就是砂眼所在,应加以修整或更换．小锅还要看耳子是否周正,外形是否圆正．熟铁锅底部必须冷砸硬化,外光里亮,锤路顺序均匀,无凸凹现象,锅把、耳子要铆正、对称、牢固。

3．看内在质量．按不同的品种、规格抽取样锅,将样锅加热至300－350℃,骤放水中冷却,要求不炸裂。