冬季上市的蔬菜,以大白菜、萝卜为多,价廉物美,正是自制泡菜的大好机会．泡菜是我国民间传统食谱,由于制作方法简单,食用方便可口,故为人们所喜爱。

下面先介绍泡菜的制作方法:取泡菜缸一只(中等大小),内放凉开水2 公斤,花椒40 粒,蒜头4 瓣,尖辣椒4 个,精盐1/4 匙,生姜20 克,白酒半汤匙．其中花椒、蒜头、生姜均需洗净,放沸水中煮半分钟,取出待冷却后放入缸内．辣椒切去有蒂的一头,整个放入．封存一周后,再放入洗净、切成条片状(长5 厘米、宽1 厘米、厚0,3 厘米)的白菜、萝卜．白菜先去叶,只用其菜梗和菜心．萝卜以白色的为好,要先洗净,再削去其薄薄的外层表皮,留下内皮可保留其脆性．放入的蔬菜一定先要吹干或擦干,初次制作约4－7 天后即可食用,以后2－3 天后即可取出食用。

每次取泡菜时,要有专用的干净筷子,切忌沾有油腥以防变质．若要酸味浓,可适当延长淹泡时间,但不宜超过一周,否则会变酸、变软．如在泡菜上放置几片去皮洗净的萍果或鸭梨,则可增加泡菜的果香味。

泡菜味道酸、辣、麻、香、脆,五味俱全,且富有营养．据研究,泡菜还有很高的食疗医用价值。

其一,泡菜含有丰富的维生素．大多数新鲜蔬菜均含有大量维生素C,炒熟后大量维生素C 会被破坏,而制成泡菜生吃,维生素C 不受破坏,可被机体全部吸收。

其二,能促进食欲,帮助消化．泡菜因具有酸、辣、麻等味可刺激食欲,增加唾液及胃酸分泌,促进胃内血液循环．其中萝卜泡菜,可增加肠的蠕动,软化大便,对年老体弱者的便秘有治疗作用．另外,萝卜生吃能促进胆汁分泌,有利于脂肪的消化,故进食肉类、油腻物之后,再吃萝卜泡菜,有助消化。

其三,防癌作用．萝卜、白菜都具有抑制癌细胞的物质．如萝卜,所含的多种酶能消除致癌物亚硝胺对细胞的突变作用；它还含有一种木质素,能提高巨噬细胞的活力,能及时将癌细胞吞噬掉．另外,大白菜、萝卜等含大量的纤维素,它可冲淡、稀释大便中的致癌物质,减少肠胃对致癌物质的吸收．泡菜中的维生素C 的防癌作用在于它能促进免疫功能,使机体产生较多的免疫球蛋白,一旦体内异常细胞出现,兔疫球蛋白就可把它们消灭掉．因此,癌症病人常吃泡菜,有可能延长生存期或防止癌症的复发、扩散。