火腿是坚硬的干制品,很不容易煮烂．如果在煮之前在火腿上涂些白糖,然后再放入水锅中煮,就容易煮烂,且味道鲜美好吃。

巧洗海蜇

先将海蜇放人清水中涨发回软,然后用水洗净藏在海蜇里的砂粒,用刀切成粗丝,再将粗海蜇丝放入微滚的开水里浸烫一下(浸烫时间不宜过长),迅即捞出置冷开水里漂浸2－3 小时,最后捞起控水,放入盆内加入调味料进行凉拌,即成灾脆可口味美的佳肴。

巧调味

做菜肴时,要达到色、香、味、形俱佳,其中关键是调味．做菜肴时,要做到三个'准':口味拿得准,调料比例准,时间顺序准,比如,做鸡,鲜美虾、新鲜菜时,调味宜淡不宜浓,太咸、太酸、太辣、太甜都会失去原料本身的鲜味．又如,原料本味鲜美,但有腥膻味,调味时可酌情加酒,醋、葱、姜、糖等,除去异味,使鲜味突出。

巧辨油温

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形．在菜谱上,油温常用'成'来表示．油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生；五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起；七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟；九成油温,油烟呈密集型上升。

巧用大料

大料属厚味调料,肉、禽类煮、炖时间比较长,大料和其他佐料可以充分水解,使肉的味道变得醇香．在红烧鱼和荤味素菜汤中加入大料,在腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时加入大料,也是别具风味。