泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜．由于泡菜制法简便,经济可口,深受广大群众所喜受．在农村,特别是山区农村,泡菜几乎是人们每餐必有的'下饭菜'．由于各地区人们的饮食习惯不同,泡菜风味也略有不同．四川风味的泡菜尤为人们所欢迎,它酸中有甜,甜中有香,还稍带辣味,吃起来香脆可口,能增加食欲,有助消化。

制作时选用新鲜蔬菜,洗净、切块,放入一定浓度的盐水(盐水比例以5:100 为宜)中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生姜、烧酒等．制作泡茶的新鲜蔬菜,虽经清洗,仍难免有种种微生物混迹其间．装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后,槽内清水就把空气拒于坛外了．不多久,生性需氧的微生物如霉菌之类,便发觉形势不妙,坛内本来就没有多少空气,随着氧气耗尽,霉菌的末日也就来临了．缺氧对于厌氧细菌正得其所,它使大肠杆菌得以兴盛．它们的活动使盐水变酸．这时,耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头角,在生存竞争中开始占上风．这些乳酸菌是制造乳酸的专家．到乳酸浓度升到千分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等,就先后呜呼哀哉了．泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。

乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节．乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中,由乳酸菌分解糖而产生的．在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件,以加速乳酸发酵的速度,防止泡菜发霉变质．适宜的温度(20℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的．发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质．酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)．酯是一种非生物性有机物,具有芳香气味,泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的．酯化反应的速度比较慢,所以泡菜的腌渍需要一定的时间,至少需要7 天,一般不超过半个月,夏天时间略短些．时间太长,泡菜就会过酸,吃起来就不那么可口了．每次放入的蔬菜不要太多,做到随泡随吃．泡菜水只要不腐败,就可反复使用,长者可达三年左右．人们常喜爱吃用老汤泡菜,这样乳酸生成快,味道也更香醇,因老汤中乳酸菌较多．多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。

一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐,特别是大量施用含硝酸盐的化肥时含量更高．蔬菜放置过久或腐烂时,硝酸盐的含量也会明显增高．硝酸盐在一些细菌的作用下,能还原成亚硝酸盐,可引起急性中毒(即肠原性青紫症)．亚硝酸盐进入人体后,可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺．所以制作泡菜一定要选用新鲜蔬菜；盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响,浓度过低有利其生成．当然,盐水的浓度也不能过高,否则就不是泡菜而成胸菜了．蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素C,这些酶及维生素C 都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程,泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C 得以保全．因此,泡菜只要制法合理,就不会对身体有不利的影响。