新鲜的蛋是活的机体．在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜,它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶,可以抵抗细菌的侵入,能够把外面进入蛋内的细菌杀死．但是,蛋在贮存过程中,受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响,往往会发生一系列的变化,以至腐败变质不能食用．那么,怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢?

陈蛋．存放的时间较长,但未变质．其蛋壳的颜色变暗,如透视照检气室稍大(俗称空头蛋),蛋黄暗影小,可以食用。

裂纹蛋．因为蛋壳本身十分脆薄,如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等,极易造成裂纹蛋．裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量,可以食用。

散黄蛋．蛋黄膜破裂,蛋黄和蛋白混在一起．如果没有异味,也未变质,而且蛋液仍较稠厚,一般可以食用。

搭壳蛋．俗称贴皮蛋,贮存时间过久,蛋白稀薄带松弛,蛋黄膜韧力变弱,蛋黄紧贴蛋壳．局部呈红色的称红贴壳,可以食用,如蛋黄紧贴蛋壳不动的,贴皮外呈深黑色并具有异臭,这种蛋不能食用。

热伤蛋．没有受精的蛋,受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋,这种蛋的特点是气室较大,胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质,一般仍可食用。

血筋蛋．热伤蛋继续受到热(高温)的影响,则成血筋蛋,蛋黄不在中心,蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑．受过精的蛋,受热影响后,蛋黄上会有红的血圈、血丝,蛋白大多稀薄．这种蛋都是好蛋受热所致,与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同,只要蛋无异味,除去血筋后,仍可食用．霉蛋．蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀,会把蛋壳表面的保护膜洗掉,细菌侵入蛋内而发霉变质,蛋的周围有黑斑点．发霉严重的蛋,不能食用。

臭蛋(腐败蛋)．蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋,这种蛋不透光,打开后臭味很大,蛋白蛋黄混浊不清,色黑、蛋液也变得稀薄．这种蛋不能食用。

白蛋．孵化2－3 天未受精的蛋,叫头照白蛋．这种蛋的蛋壳发亮,毛眼气孔大,可以食用．孵化10 天左右未受精的蛋,叫二照白蛋,蛋白内已有血丝或血块,这种蛋丢掉血丝或血块后,也可以食用,但儿童应禁食。