黄豆中含有40% 左右的蛋白质,其中八种必需氨基酸无一不备,质量可与牛乳媲美。

黄豆蛋白质较难消化．妨碍它被人体利用的主要因素有两个:一是黄豆的细胞壁,它由纤维素组成．黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住,使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含的胰岛白酶抑制素,它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用,使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。

将黄豆预先浸泡,使细胞壁软化并磨细,可以破坏细胞壁；而将黄豆长时间加热,又可以破坏胰蛋白酶抑制素．从黄豆的营养价值利用率来看,吃干炒黄豆不如吃煮黄豆,吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品．干炒黄豆因加热时间短,而且不易嚼碎,细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏,因而消化率达不到50% ,煮黄豆则因煮得不烂,难以嚼得很细等缘故,消化率也仅达65% ；豆浆、豆腐等豆制品,由于经过磨细、过滤、加热等加工过程,细胞壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底,因而豆浆的消化率可达85% 左右,豆腐等豆制品则可达到92－96% ．豆制品的种类也很多,可以经常替换吃,如豆腐干、百页、素鸡、腐衣、腐竹．目前我国江苏徐州维维集团生产的'豆奶粉'则是用黄豆磨粉和奶粉精心调配的即冲饮料,由于其口感好,饮用方便,营养丰富,老少咸宜,真是令人'欢乐开怀'。