煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品．煎炸食品时油温较高,有时超过200℃,这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物．最近,美国加州科研人员发现,高温烹调或油炸的肉食中含有突变源．突变源不是由于炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成分在加温200℃以上时的产生物．现介绍几种效果较好的消除油煎食品中多种致癌物质的办法。

1.油煎炸食物时要严格控制油温,最好控制在150℃左右．火不要烧得过旺,煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸,要采取经常间断煎炸的方法,控制油温最高不超过180℃,这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效的办法,如果油温超过200℃,煎炸时间不要超过2 分钟。

2.在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊,也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

3.煎炸食品和油渣一次不可多食,也不宜经常过量食用．对于颜色深、太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品,不能食用。

4.油炸食品的油连续使用时间不可过长,应及时换添新油．油烟太大,泡沫多的油不能食用。

5.炸过食品的食油要马上过滤,除去分解物质,以延长油脂使用寿命。

6.如能在真空减压下油炸食油不会引起酸败,比较理想。

7.经反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化脂质,不可食用。

8.不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒,曝晒时间越长,食品中的过氧化脂质就越多。