奶是一种营养价值极高的食品．南北朝名医陶弘景曾说:牛羊乳食之补肾,是故北人多肥健．'魏书中也提到'常饮牛奶,色如处子．'明代李时珍的《本草纲目》中有一首关于奶歌,道是'仙家酒,仙家酒,两个葫芦装一斗,五行酿出真醍酬,不离人间处处有,丹田如若干涸时,咽下重楼润枯朽．清晨能饮一升余,返老返童天地久．'

奶类含有人体所需要的多种营养素,尤其富有优质的蛋白质,以及脂肪和容易被人体吸收利用的钙质．它是婴幼儿的重要饮食,也是病人和体弱者的营养佳品．人们常食用的动物奶有牛奶、羊奶和马奶,以牛奶食用量最为普遍。

牛奶中含蛋白质3.5% 左右,其质量与鸡蛋蛋白质相似,并含有人体必需的氨基酸．奶油含量也在3.5% 左右,它以微小颗粒的形式均匀地分布在奶中,容易被人体消化吸收,并含有人体必需的脂肪酸、卵磷脂和胆碱．奶中的糖类主要为乳糖,含量在5% 左右．乳糖在人的肠道内可助长乳酸菌的生长繁殖,改变肠道细菌的分布状况,使腐败细菌受到抑制而比例减少,从而防止婴儿某些肠道疾病(腹泻、消化不良等)的发生．奶中还有大量的钙、磷、钾、铁、锰以及维生素A、B 等营养成分,能起到保护人体器官机能与调节代谢的作用,故有人称之为'长寿的饮料'．其中钙不但含量多,而且吸收利用率也很高,是婴幼儿钙的良好来源．但是,牛奶中含铁量很少,因此,主要以牛奶喂养婴儿时,可常喂些果汁、菜泥和蛋黄,以补充铁的供给不足。

由于奶营养价值高,水分多,细菌又极易生长繁殖,所以挤奶、加工、贮存过程中卫生条件不良,会造成大量细菌污染,引起变质腐败,甚至传播疾病．为此,饮奶要特别注意卫生,不要饮用生奶．奶厂送来的消毒奶,也不宜直接饮用,还要进行消毒．经过消毒的奶,在无冷藏条件下存放时间过长,饮用时还要再进行消毒．如果奶在存放过程中出现凝块或变酸,就不要再饮用了。

奶的加热消毒方法有巴氏消毒法、蒸汽消毒法和煮沸消毒法三种。

巴氏消毒法是奶消毒的理想方法,又分为低温长时间消毒法(即加热到63－65℃,维持30 分钟)和高温短时间消毒法(一般加热到85－90℃,维持半分钟)．两种方法都能杀灭奶中99% 以上的病原细菌,巴氏消毒法使奶受热温度较低、时间较短,对奶的营养成分、颜色、味道影响较小．这种消毒方法在家庭中采用,只要将奶瓶或奶杯放在热水器中保持上述温度和时间,也就达到消毒的目的了。

蒸汽消毒法,即将奶瓶或奶杯放在蒸笼内,自蒸气上升时起再继续加热10 分钟,奶温可维持在85－95℃,约3 分钟．此法消毒效果可靠,对奶中营养成分、颜色、味道的影响也不大。

煮沸消毒法,即将奶煮到100℃,瞬间即可达到消毒的目的．但是,这种方法对奶的营养成分损失很大,奶的性质也有所改变,对其中维生素B 和C 的破坏较多．奶中的蛋白质和磷酸钙发生沉淀,乳糖也有部分焦糖化．因此,鲜奶最好不用煮沸消毒法。

不论采用哪种消毒方法,奶经过消毒后应尽快饮用。

为了充分发挥奶的营养作用,成年人喝奶前,最好先吃点糖类食物,至少不要空腹喝奶,以使奶中蛋白质充分为人体利用。

晚点(睡前点心)用牛奶,不仅易消化,少生热量,而且可提高睡眠质量．那么怎样食用牛奶才算科学呢? 牛奶是否新鲜对食用者的健康十分重要,饮人不鲜的牛奶,极易引起腹泻、呕吐以致中毒,如何鉴别牛奶是否新鲜,历来为人们所注意．我国古代牧民就曾以银碗盛马奶,以保持其鲜度,也有人在牛奶中放一枚银币,使牛奶较长时间不致变酸、变坏．这是因为银本身是一种很好的消毒剂,水中有了少量的银离子也可杀死细菌,银器盛奶不易变质,也即此理．区别是否鲜奶可用眼视、鼻闻、手捻等简单方法,鲜牛奶为微黄色液体,若带有橙黄色或其他颜色则不鲜；鲜牛奶气味芳香,如有恶臭或腥味则为不鲜；鲜牛奶还可用手指捻,有粘稠状感为鲜,如感到稀薄如水,则不鲜；如煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜．还有一个鉴别方法,即把牛奶滴入盛水的碗中,凝结而不沉者为鲜奶,如扩散而分开者为不鲜．用化学方法鉴别牛奶就更准确,可取一匙牛奶,加几滴碘酒,色不变者为纯牛奶,如变为青兰色者是掺入豆浆或半汤的东西；在小玻璃试管中放少量未煮沸的牛乳,再加入等量酒精,如外观不起变化者为鲜,如有白色沉淀物,呈豆腐凝结状,则不鲜。

牛奶虽是很好营养品,但也有许多禁忌的地方。

1.忌久煮,牛奶只要煮开即可,久煮后会损失许多营养素,如加热时间长,牛奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象,由原来溶胶状态变为凝胶状态并出现沉淀．另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物．加热时间长,牛奶中的乳糖会焦化,不但使牛奶带有褐色,并逐渐分解形成乳酸,同时还会产生少量的甲酸,使牛奶带有酸味．加热时间长,牛奶中含有的少量维生素C 也会被破坏掉。

2.忌空腹喝牛奶．许多人习惯早餐喝一杯牛奶,不吃别的东西,以为这样即省时省力,又能保证营养,殊不知这是很不科学的．因为牛奶作为一种饮料,更多的成分是水,当牛奶进入胃肠道后,一方面稀释了胃液,使胃液不能得到充分的分解与酶化,不利于营养吸收；另一方面,牛奶在肠道内留停时间很短,不利于多种营养的充分吸收．故,为了使牛奶中的营养物质充分被人体吸收利用,在喝牛奶前吃一点面包或其他干食品为好。

3.忌在牛奶加热的同时即加白糖．否则牛奶的赖氨酸与白糖的分解产物果糖在高温下生成果糖基氨基酸．它是一种不但难被人体吸收且有碍人体健康的化合物．正确的办法是,待牛奶加热稍晾后,再加白糖为好。

4.不宜在牛奶中加米汤喂婴儿,因牛奶含有多种营养成分,尤其是一般食品中缺少的维生素A,在牛奶中含量很高．而米汤、米粥这些以淀粉为主的食物里,含有一种脂肪氧化酶,会破坏维生素A,据试验:牛奶掺人米汤后分别置于冷冰、常温和加热等多种温度下,结果维生素A 损失惊人,因此科学证明,含维生素A 的牛奶不宜与淀粉混合．婴幼儿维生素A 的摄取主要依靠乳类食品,维生素A 长期不足会导致孩子发育迟缓、体弱多病,故把牛奶、奶粉与米汤、糕于粉应分开时间喂给婴儿为宜。

5.忌冷喝牛奶,因凉牛奶易引起轻微的腹泻,更应忌饮从电冰箱或地窑里取出的冷牛奶,特别是有伤风感冒的患者。

6.有些人要忌喝牛奶:患有溃疡性结肠炎、返流性食管炎、胆囊炎,胰腺炎及胃次全切除手术者、缺血病人均不宜喝牛奶,这是由于牛奶较之普通饮料更能刺激胃酸分泌,而消化性溃疡发病率与牛奶摄入量成正比,缺血的病人在用铁补血药物时再喝下牛奶,牛奶中的钙质子磷酸盐会使铁沉淀,妨碍着铁剂的吸收。

7.牛奶过敏者也忌喝牛奶,有些人对牛奶过敏,饮用后出现腹痛、腹泻等胃肠症状．还有鼻炎、哮喘等呼吸道症状或尊麻疹等,应忌饮牛奶。

8.从事铅作业者忌饮牛奶,因牛奶能促使铅在人体中吸收与积存,易导致铅中毒的发生。

9.煮沸的牛奶忌贮存在保暖瓶中,因牛奶是高蛋白液体,在40℃以上的情况下,容易变质,保暖难免有菌,牛奶沾染了细菌,在保暖瓶中就成了细菌培养所,出现酵解变质,食用后容易得病。

10.塑料瓶装牛奶忌日照,半透明塑料瓶装的牛奶,经日光照射后,有75% 的牛奶会产生一种难闻味道,维生素C 会大量失却,维生素B2 也减少,因此忌用塑料瓶装牛奶,也忌在日光灯下照射。