在日常生活中,蔬菜是维生素C 的主要来源．因此,在烹制蔬菜时应尽可能多地保存维生素C。

维生素C 最忌持续加热．因为,热能使蔬菜细胞膜破裂．产生氧化酶,而氧化酶有破坏维生素C 的作用．当温度达到65℃时,氧化酶对维生素C 的破坏加剧,达到85℃时,氧化酶自身亦遭破坏,但同时它已经将蔬菜中的维生素C 破坏几尽。

家庭烹调,手法一般不外乎炒、蒸、煮．先说说炒．蔬菜用旺火急炒2－3 分钟,维生素C 仅损失17% ,炒后再焖几分钟,维生素C 将损失半数以上．如果再把炒好的菜保温1 小时,维生素C 就损失得差不多了．再说说蒸和煮．例如,土豆蒸20 分钟,维生素C 损失40% ,而用同样时间煮土豆,则损失30% ．煮能使蔬菜中的维生素C 溶于汤中,不同量的水,造成的损失也不同．例如,将可豆煮20 分钟放水250 克,维生素C 损失15% ,放水500 克,则损失30% 。

因此,要想在烹调中尽可能多地保存蔬菜中的维生素C,最好用急火快炒、现炒现吃．炒菜时宜少放水,蒸、煮时间也不宜过长；水沸后再下菜,这样可以较快地消除蔬菜本身释放的氧化酶,以减轻它对维生素C 的破坏．再之,能生食的蔬菜,尽量生吃,这样就可以保持100% 的维生素C 不被破坏了。

蔬菜多含维生素C,这种维生素很不稳定,容易被氧化,从而失去它的作用．若遇碱、热、铜器都能被破坏而损失掉．所以烹调青菜时要防止大量损失．要选择新鲜的青菜,因为储存时间过长会失去其中的水分和维生素．烹调时要先洗后切,菜要整洗,然后切碎．过早切好,维生素会由切断的菜脉中随水流失,同时,切出后横断面积增大,与空气接触面多,时间稍长就会因氧化损失掉．所以要现吃现做．做菜时要等油热或水开后再放入,急火快炒,炒好后再加盐及其它调料．菠菜、空心菜、英白等因含草酸,炒制前要用开水烫一下,等水开再放入,菜要先烫后切．醋可以保持食物中维生素C 不受损失,可以用醋制作醋溜白菜、糖醋烹元白菜、黄瓜、柿子椒等．蒸菜可减少养分的丢失,可蒸土豆、胡萝卜等．青菜作馅时要挤掉其中的水分,要用干净的拧布和器皿,将挤出的水保存下来,做汤．这样可以减少随水挤出的营养成分的损失．炒菜不要用铜锅,易起氧化作用．不要为保持青菜鲜绿而加碱．菜的外叶比内叶含的营养素高,吃时尽量少摘掉．离笋叶、萝卜樱、芹菜叶都可以做菜吃．食堂炒菜,最好分小锅炒几次,以免大锅炒的时间长损失营养多。

目前蔬菜种植时多采用农药,故应在烹调前菜用清水浸泡,以防止污染中毒,但会因此损失一部分维生素。

肉在炒、炖时,水中溶有一些维生素B 和铁质,所以肉与汤要一起吃．蒸肉可以多保存其中的养分．用醋做酥鱼、酥肉、糖醋排骨,骨中的钙质被溶解在汤和肉中,鱼刺也易酥烂,可以吃,也安全。