油脂是由甘油和脂肪酸构成的。

甘油这种物质是大家熟悉的,许多女青年喜欢用它的稀液搽手防止皮肤皲裂．温度一高甘油就会分解变成一种叫丙烯醛的有害物质．这种气体刺激人的眼睛、口腔和鼻腔粘膜,叫人发辣、咳嗽．浓度高时会叫人头晕、呼吸困难、眼结膜发炎、喉咽支气管发炎等．这就是炼油炒菜时,油烟呛人的原因。

脂肪酸的种类很多．一般分为:

1.有1 个不饱和键的脂肪酸；

2.有多个不饱和键的脂肪酸；

3.饱和脂肪酸．第一种和第二种又叫做不饱和的脂肪酸．以上3 种脂肪酸在动物油内都有,但含的数量多少不同,比如植物油内含2 个不饱和键的脂肪酸多．而动物油内含饱和脂肪酸多．这几种脂肪酸对人体健康影响不一样,饱和脂肪酸会使人血液中血脂升高,容易使人动脉硬化,从而导致冠心病,心肌梗塞．因此青年不要多吃含饱和脂肪酸多的油脂,象猪油、羊油和牛油。

含有多个不饱和键的脂肪酸同饱和脂肪酸正相反,它能降低血脂,软化血管,转运血中胆固醇．这是因为它里面有亚油酸．有1 个不饱和键的脂肪酸在人体里保持'中立',它既不增加血中脂肪,也不降低血中脂肪．因此青年适宜多吃含多个不饱和脂肪酸的油脂。

含多个不饱和脂肪酸多的油脂有豆油、棉子油,玉米油、芝麻油和花生油等植物油,以及动物油中的鱼油、鸡油和鸭油．另外,还看构成脂肪酸的碳原子的多少,也可说看碳原子连成的链的长短,其中以8－11 个碳原子构成的中链脂肪酸较好,这种中链脂肪酸在人的肠道中分解的又完全又快,被吸收的也迅速,在缺乏胆汁时也可以进行,并且在细胞中氧化的彻底,在人体中基本不贮存,同时它还能抑制脂肪分解,降低血中游离脂肪酸的含量,从而能降低血脂,减少胆固醇的合成,对人体健康很有益处．含中链脂肪酸多的食物有奶油、奶粉、牛奶、羊奶和人造黄油．动物黄油含胆固醇多,不理想。

目前,一些生活水平高的国家居民,脂肪用量不断上升,基本增加到总热量的40% 或更多,因此相应出现心肌梗塞和动脉硬化的人增多．我国居民吃脂肪还不太多,所以再减少食用量是不妥当的．青年要科学地选择适量油脂食用才对。