各种蔬菜所含营养素都很丰富,但又各有千秋．绿叶菜,含丰富的维生素和无机盐,还有充足的水分,味道鲜美；黄色蔬菜(颜色不一定都是黄的)所含维生素和矿物质虽然较少,但含其他营养成分却很高,如胡萝卜,含胡萝卜素特别多；无色菜,如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质．根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点,吃菜时必须进行合理搭配,才能互相补充,获得较全面的营养。

绿叶菜天天都吃是可以的,因为它的营养丰富,而且在青菜盛季显得经济实惠．粮食和肉类食品,维生素C 含量较少,如果搭配绿叶菜一起吃,营养素就会更全面、合理。

'无色蔬菜类',如黄瓜、茄子等,含维生素较少,天天吃就不好,应与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配,这样可大大提高营养价值。

蔬菜中还含有大量的纤维素,能促进肠蠕动,有利粪便排出．萝卜中含有许多淀粉酶,生吃时其淀粉酶不会破坏,有促进消化的作用。

蕈类味道鲜美可口,是佐餐的佳品,还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类．因而可搭配各种菜肴中去烹调。

大豆以外的各种豆类,如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富,其氨基酸组成,接近人体需要,而且它们所含的赖氨酸,是粮食中所缺乏的．所以各种豆类与粮食混吃,是最有营养价值的食用方法,而且经济实惠。