味精又名味素,化学名称为谷氨酸钠,是人们常用的增鲜调味剂,它是用86－98% 的谷氨酸加上适量的氯化钠(食盐)混合而成的．味精是一种世界性的调味品。

味精能增进食欲,提高人体对其他食物的吸收能力,具有一定的滋补作用．可用于严重肝功能不全、胃溃疡与胃液缺乏等,还能改善人体细胞的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症．经常适量食用味精,对儿童发育不良、大脑发育不全,也都有一定的改善作用。

味精不是化学制成品,而是天然含淀粉植物的提取物．1988 年1 月世界卫生组织宣布:味精使用量不受限制,可以安全食用．我国轻工部食品局有关人士指出:味精有害是无稽之谈．我国目前生产的味精,全部以粮食为原料,不含毒素,可放心使用。

家庭烹调中使用味精,应注意以下几点:

1.味精在高温下不但会失去其鲜味,而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠,所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。

2.在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时,只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味,这时可不放或少放味精．烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时,最好也不要放味精,而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

3.糖醋类菜肴不要放味精,因在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味．此外,在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精,以免味精变成谷氨酸二钠,不仅失去鲜味,而且还会产生异味。

4.需要用味精增鲜的菜肴,味精用量要适当,不可过量．过量使用会产生一种酸涩味,影响菜肴的本味。

5.成人每天摄入味精以6 克左右为宜．过量食用会使人出现口痛、口干等不愉快感觉．3 个月内的婴儿不宜食用味精。

6.味精中含有10% 的盐分,会增加菜肴的一定咸味,故烹调时应注意掌握．味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里．有的家庭主妇为图做菜时的方便,喜欢把味精放在温度很高的灶头上,这样,久而久之会使味精变质．因此,平时不要把味精放在温度较高的灶头上。