癌症是影响人类健康的大敌,而癌症患者中有60% 以上是消化系统肿瘤,如食管癌、胃癌、肝癌、肠癌等．哪些食物能致癌、促癌,现已成为人们普遍关注的问题．目前世界卫生组织列出的致癌物有200 多种,其中最主要有3 种:亚硝胺、黄曲霉毒素、3,4 一苯并芘。

1.亚硝胺．它是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺(蛋白质代谢的一种中间产物)相结合形成的．是一种强致癌物,可引起人体所有组织器官的癌变,对肝、咽喉、食管、胃危害最大．既可以长期小剂量慢性致癌,也能一次大剂量突发癌变．腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐,长期食用这些食品,可明显提高癌症的发病率。

2.黄曲霉毒素．它是一种极强的致癌物,比亚硝胺的致癌毒性高75 倍,特别容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等．流行病学调查发现,我国肝癌的高发地区,和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系．黄曲霉菌广泛存在于自然界,易污染花生、玉米、棉籽及麦类、薯干、大米、豆类等,尤其在温热、潮湿条件下生长繁殖迅速,可产生大量毒素．食用这些霉变食物后,可引起组织细胞癌变。

3.3,4 一苯并芘．属于环芳烃类强烈致癌物．据动物实验,它的致癌程度超过黄曲霉毒素．10 毫克剂量,可使小白鼠胃癌发病率高达85.2% ；而且无论是口服、吸入或皮肤接触,均可以使人和动物患癌症．3,4 一苯并芘在熏烤的鱼肉食品；如烤羊肉串和香烟雾中含量较多,它是诱发肺癌的元凶．吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高1O 倍以上,而且'被动吸烟者'也深受其害。

另外,一些不良的饮食习惯,如长期高脂肪、缺少纤维素膳食,可提高肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率；饮食缺碘,容易引起甲状腺肿瘤；缺乏蛋白质和复合维生素B,易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加剂如香精、色素、防腐剂、甜味剂等,也有致癌作用；吃烫食、快食和有蹲食等习惯,则可引起消化道肿瘤,如食道癌、胃癌等。

日常生活中,我们常吃的食物里,有些食物中是含有一定的致癌物质的,但这些致癌物质只要通过一定的加工处理,就可以基本消除．下面介绍几种常见食物的处理方法:

1.香肠、咸肉等肉制品,一般含少量亚硝基化合物．因含量不高,在食用时弃去汤脂即可．但不要油煎烹调．因为在高温下可促进亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高,因此,日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉。

2.虾皮、虾米,都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,因此,食用前最好用水煮后再烹调,或在日光下直接暴晒3－6 小时,也可达到消除致癌物的目的。

3.咸鱼中含亚硝基化合物较多,因此食用前最好用水煮一下,或者采用日光照射方法也可除去鱼体表面的亚硝基化合物,但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

4.盐腌菜可含有一定的亚硝基化合物,一般用水煮、日照、热水洗涤等方法可达消除致癌物的目的．其中最佳方法还是用水煮,只是对腌菜的味道有所影响．如适量加入维生素C,也可明显降低亚硝基化合物的含量．但值得注意的是:腌菜用的陈汤切不可反复使用。