食用色素又叫食品着色剂,是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料．它可以增加食品的美观,还可以促进人们的食欲．在食品店中摆放的五颜六色的糖果糕点饮料中,都少不了食用色素的踪影。

食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类．天然色素主要来自植物和某些微生物,主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等．人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的．目前我国允许在食品中使用的只有八种,而且严格限制其使用量和使用范围．由于人工合成色素存在的卫生问题较多,将逐渐被天然食用色素所代替。

天然食用色素无毒,对人体健康无害,有的还有一定营养价值．红曲是我国特有的一种天然色素,对蛋白质着色力强,常用于腐乳和肉类着色以及酿酒．红曲是一种被称为红曲霉的霉菌,接种在米上培养而成的,也就是说,红曲是利用微生物制成的．红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素,使菌体呈现为鲜艳的红色．红曲无毒、安全,性质稳定．我国早在唐宋时代就己利用红曲来加工食品,主要用于酿酒．我国某些酒,如沉缸酒、福建老酒、元红酒等均用红曲酿制着色．除了红曲是利用微生物制成的以外,还有一种青霉菌,能产生黄色．将它与一种叫大霉菌的混合培养,能产生紫红色色素．姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的,用于食品着黄色．如粉类、豆类制品、制酒和桂圆外皮染色等．胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的,不仅能着色,而且还有一定营养,可用于奶油之类食品的着色．辣椒红色素则是由辣椒中提取的,高梁红色素则是由红色高梁壳中提取的．焦糖色又叫酱色,由蔗糖熬成,一般用于酱油、醋、酱类调味品．天然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的．目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有20 个品种,分别对其使用范围和使用量作了严格规定．天然色素也有不足之处,例如与人工合成食用色素相比,着色力不强,产量低,成本高,价格贵等。

合成食用色素,由于是化学物质,有不少具有毒性和致癌等副作用．所以选用合成食用色素必须纯度高、杂质少,食用安全可靠,严格控制使用品种、使用范围和使用量．为了对人民健康负责,我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定．例如奶油黄过去用于人造黄油,后来发现有引起肝癌的作用,就宣布停止使用．又如允许使用的8 种合成食用色素,柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0.10 克/公斤,苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为0.05 克/公斤,亮蓝的最大使用量为0.025 克/公斤．这8种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用,其他食品不能使用人工合成食用色素。

应该特别指出的是,专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。