雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制,加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料,则可改变菜的风味,吃来清新爽口,质嫩味鲜,香脆微辣,别有一番风味。

腌制的菜的确好吃,但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的'元凶之一'．在北方的冬天蔬菜品种较单调,缺乏维生素C 及B 族,酸菜、雪里蕻的食用量较大．据调查:河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜,该地区的食管癌发病率较高．有人从林县酸菜中,不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质,而且还检出了白地霉菌．该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用．高量亚硝酸盐进入人体胃内,很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺．故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。

那么,怎样防止腌制菜产生致癌物质呢? 就北京地区的酸白菜腌制法告诉我们:大白菜去根、帮和老叶,洗净后纵切为2－4 瓣,置开水中烫1－2分钟,既可消毒杀菌,又使菜变软,捞出晾干后,一层层平码在缸里,加冷水过菜层约10 厘米,上压以重石,渍过20 天左右食用,每次取食后重新压好．据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明:此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于10 毫克/公斤,大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于30 毫克/公斤的卫生标准．近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法:即每公斤的腌菜中加入400 毫克维生素C,这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严亚硝胺的阻断率为75.9% ．因为维生素C 在人体内可产生多种生物学话性及生理、药理作用,其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明:维生素C 对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用,可延长患癌动物的寿命．美国国立癌症研究所早在1978 年就正式宣布维生素C 对癌有预防作用．日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C．所以,提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C,确实是解决腌菜致癌的新法,这样人们可以放心地吃腌菜了。