在人们的印象中,蔬菜营养价值的高低,与颜色的深浅似乎没有多大关联．然而营养学家经对各种蔬菜营养成分的测定,发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。

蔬菜中的水分含量通常为70－90% ,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素．判断蔬菜营养价值的高低,主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少．根据科学分析,颜色越深的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越多．反之,颜色越浅的蔬菜,则维生素与胡萝卜素的含量越少．换句话说,蔬菜营养价值的高低,遵循着由深到浅和规律,其排列顺序是:绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——白色蔬菜。

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜．主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等．这类蔬菜含维生素B1、B2、C 胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高．红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等,其营养价值略逊于绿色蔬菜．白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等,因其主要成分为水和糖,故营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值,甚至还反映在同类蔬菜中,如紫皮茄子含有较丰富的维生素P,而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比,前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素．即使是同一株菜,因其部位颜色不同,营养价值也有差异．比如大葱的葱叶部分,所含维生要比葱白部分多1－10 倍,芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6 倍以上,维生素C多4 倍还多。

由此可见,为了满足人体对多种维生素的需要,我们在选购蔬菜的时候,不仅要注意到习惯和爱好,更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅,尽量做到蔬菜品种多样化。