食品添加色素的目的,主要是改善食品的感官性状,增强人们对食品生产的良好印象,从而促进人们的食欲．一般说来食品中添加色素并没有什么营养价值．常用的食品色素有天然色素和人工合成色素两大类．所谓天然色素是从动植物组织中直接提炼出来的,如姜黄色素、虫胶色素、辣椒红色素等都是．这些天然色素中,绝大多数对人体健康无害,其中胡萝卜素、辣椒红色素还具有补充人体营养素的作用．目前世界各国都向着充分利用天然食用色素的方向发展．我国食品工业今后使用食用色素的方向,主要亦是进一步研究和开发对人体健康无害的天然色素．关于食用合成色素,一般是以煤焦油为原料制成的,这类色素多数对人有害．据有关部门研究,食用合成色素对人体健康有毒害作用,除一般毒性外,还有致泻作用,尤其是对人有致癌性,应引起我们高度重视．目前我国允许使用的食用合成色素仅苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝四种．这四种食用合成色素,国家规定允许使用于食品工业中生产的果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒以及糖果等．其中苋菜红和胭脂红在食品中最大使用量为每公斤食品中不超过0.05 克,柠檬黄和靛蓝最大使用量为每公斤食品中不超过0.1 克。

随着科学的发展,近年来经过国内外有关部门深入而广泛的毒性实验,证明原来认为安全的食用合成色素,很多对人有一定危害,另外还有一种食用色素,至今未能彻底证明对人无害,因而严格控制与管理使用食用色素,对保障人民食用安全极为重要．目前总的要求是使用食用色素的食品应愈小愈好,尽量少用或不用．我国正式颁发的食品卫生标准中明确规定:肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品(酱酒、醋、豆腐乳等)以及婴儿食品(包括乳品、乳粉,饼干等)禁止使用合成食用色素。

当前社会一些唯利是图的商贩,常在食品中滥用色素,甚至用染布、毛线、木头的工业染料着色于腌卤、糕点、辣椒面等食品．这些染料的外包装上都注明有毒和严禁食用的标记,使用染料着色于食品是严重的违法行为。