蘑菇不仅肉嫩味鲜,可以烹调成多种菜肴,且营养丰富,有益健康。

蘑菇和蔬菜一样,特别是含水量高(84－92% ),干物质只有8－16% ．其中主要是蛋白质．蘑菇中蛋白质含量大大高于其它很多蔬菜．据分析,它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2 倍,是西红柿、胡萝卜的4 倍．干白蘑菇中的蛋白质比肉中还要多。

蛋白质几乎全部是重要的氨基酸．这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液,在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有宝贵的脂肪质:类脂物和磷脂．卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累．棕榈脂游离脂肪酸象氨基酸一样易为人体吸收．菌盖的抱子层脂肪较多,而菌柄中含量较少．它们的易消化程度高达92.03% －97.85% ．类似动物性脂肪的消化率．蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味．肝糖,即动物淀粉,是蘑菇碳水化合物中所特有的．蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维素和淀粉分解的酶．据报道,牛肝菌中有一种酶还是十分有效的降血压剂。

此外,蘑菇还富含对人体生命活动很重要的微量元素．食用菌灰分中含(% ):钾45,镁20,钠1.5,钙1.5,铁1,硫8,氯1．以蘑菇的矿物质含量说,尤其是钾、磷、硫的含量,跟水果不相上下．100 克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。

蘑菇中维生素B1 的含量并不亚于谷类作物．有的蘑菇还含维生素A、D或PP。

烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点,因为它的纤维素不仅不好消化,而且影响消化液进入其它食物．但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲,促使胃液分泌,从而有利于更好地吸收其它食物。

对健康人来说,任何蘑菇食品都是有益的,但建议肝脏病和肠道病患者最好少食。