我国古代有'五谷为养,五果为助'之说,五果者,指桃、杏、梨、枣、李,实际上是水果的总称．在科学技术高度发达的今天,世界上不少营养学家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构,仍给予高度评价．可见,果品在人们的饮食生活中占有重要的位置。

水果中含有许多人体所需的营养素．其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出．水果中的糖,可分为葡萄糖、果糖、蔗糖．其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收,而蔗糖则需在消化酶的作用下,进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用．不同的水果,含有不同种类的糖．葡萄、草莓等浆状型水果,含葡萄糖最多．苹果、梨等含量糖量最丰富．人体每天所消耗的热能,都是通过糖的代谢而完成的,因而,糖是人体热能的主要来源。

维生素在水果中极为丰富．维生素C 的含量比其他食品高出许多倍,鲜枣维生素C 的含量居水果之首．山楂占第二位,新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高．此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C 的含量也很丰富．维生素C 也称抗坏血酸,可预防和治疗坏血症以及多种出血症,还可起到毛细血管的通透性和凝血作用．近年人们还发现,维生素C 还可以阻止致癌物质,构成人体的防癌防线．水果中的胡萝卜素和B 族维生素,对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。

水果中的矿物质,对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义．枣和山楂含钙最多,对儿童和孕妇尤为需要．杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多,人体缺铁后,会引起缺铁性贫血．磷和钙是人体矿物质中的'姐妹元素',是构成骨骼、牙齿的重要元素,磷还是人体细胞中许多重要成分的元素,各种瓜子和干果中磷的含量最丰富,比谷类多几十倍。

水果中的果胶,是其他食品中所没有的．果胶不仅能够促进食欲,帮助消化,而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪．对于减脂健美有一定作用．水果中的果胶,可以帮助机体排除多余的胆固醇,对预防心血管疾病,无疑是大有裨益的。

在传统的烹饪中讲究色、香、味,而大自然所赋予人类的各种果品,同样是讲究它的色、香、味。

水果的色素是大自然的丹青能手,它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类,又在不断的诱人食欲．樱桃鲜红如血,葡萄紫得发亮,栗子棕黑朴实,山楂映红半个山……它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。

然而,当果子没有成熟的时候,不管长得多大,却都是青绿色的．这时的果子是因大量的叶绿素在起作用．随着水果的日渐成熟．叶绿素不断减少,以致消失．各种水果含有不同的色素,柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素,故而呈橙色,金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多,柿子熟透时红得可爱,是因为有大量的番茄素,花青素使葡萄染上了深深的紫色．水果的颜色,不仅使其美观好看,而且还具有食用的价值．评定水果质地优劣的时候,水果的上色程度如何是很重要的指标,它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度．水果的着色如何,直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响．有些激素可使水果'青青'常绿,有些激素则可加速绿色的迅速退去,提前进入成熟期。

水果的香气是由水果内的挥发物而散出的．不同的果品,同样有不一样的香气,每个水果都具备自身独特的香气．有的浓郁,有的淡雅,有的持久,有的一飘而过．这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用．有些嗅觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果．到底有多少果种香味,至今没有提供过准确数字．仅苹果一类就有70 种以上。

水果是否甘甜爽口、宜人口味,主要是水果中的果胶起着重要作用．未成熟的果子,原果胶坚硬,难以食用．过于坚硬或过于绵软的水果,风味都不会鲜美．所以,在选择水果时,要注意成熟期和存放时间,用园艺家的话叫做'最佳食用期'．任何果品都有其最佳食用期,桃、杏成熟后,果肉丰满味道甘美,苹果采摘后放些时候再吃,味道更佳．红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月,国光则需要更长些时间．鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美．柿子则相反,如果即食便涩口．糖和酸的比值,取决于水果含糖和果酸的比例．究竟怎样的口味才算适口,当然要看每人所需,因人而异。