人体碘的含量虽然极少,但它是人体所必需的微量元素,是人体合成甲状腺素的重要原料．成人每日需碘量为100－150 微克,其中80－90% 从食物中获得．如果体内缺碘,就会引起各种缺碘性疾病,如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等．孕妇缺碘,可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下．为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足,我国部分地区的食盐中强化了碘．为了提高这些碘的吸收,科学烹调是十分重要的。

例如:同炒一种蔬菜,出锅前放盐,碘的食用率为63.2% ,炸锅时放盐则仅为18.7% ．食用不同的油,碘的食用率也不同,如同动物油炖土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为2% ,而豆油可增加到25% ．添加某些调味品可增加碘的食用率,如炒土豆,炸锅时放盐、碘的食用率为24% ,而加了陈醋后碘的食用率上升到47.8% ．蔬菜的不同配炒,碘的食用率也不同,如均在出锅前放盐,碘的食用率番茄炒土豆为53% ,番茄炒鸡蛋为62% ,番茄炒黄瓜为61% ,番茄炒柿椒为77% 。

由此可见,科学烹调可提高碘的食用率,防止缺碘性疾病的发生。