肥肉、猪油由于含有大量的胆固醇,所以一直被认为是产生诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因,是患者的首忌食物．这种观念,目前已受到挑战。

要使肥肉、猪油对人体有益,关键是科学的烹调和正确的食用．测定表明:猪油长时间用文火炖煮,饱和脂肪酸会下降30－50% ；每100 克肥肉胆固醇含量可由220 毫克降到102 毫克．有比例地搭配食用猪油和植物油,或者两者交替食用,不但无须考虑猪油中的高胆固醇,而且还可以互相补充两者的不足,植物油与猪油的最佳搭配比例为10:7．两者混合或交替使用,对身体大有裨益。

另外,肥肉中还含有花生四烯酸,可降低血脂水平,与亚油酸、γ－亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素．肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸,与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可防止胆固醇堆积、血小板凝集,而这些作用正是植物油所欠缺的。

如长期不食猪油、肥肉,使人体长期处于低胆固醇血症的状态,反而可能发生绝对性高血脂症,同样会导致动脉硬化,还容易招致感染、贫血、癌症与营养不良等疾病。