荤菜的烹饪除要讲究烹调方法外,还要讲究科学配衬,这样不但使菜肴达到色、香、味俱佳的效果,而且还能使荤菜中的营养充分被人体消化吸收．下面介绍几种常用的荤菜配衬法:

补益互助:牛肉补力、健脾胃；卷心菜、花生中含有的大量维生素,有保护胃粘膜作用．它们相配,如牛肉卷心菜汤、花生炒牛肉丝,一护一补,其益更大．又如猪肝补血,菠菜含丰富铁质,也有补血作用,二者配成的菠菜猪肝汤,补血功效会更大,色、味也佳。

间接吸收:老母鸡、老母鸭、肘子烧汤,由于含油太多,吃起来太腻,不易消化吸收．如果用高淀粉的菜相配,通过淀粉的间接作用,脂肪更容易溶解,被人体吸收．如肘子汤配土豆；填鸭汤配芋头；肥猪肉中放粉丝等。

帮助消化:高蛋白、高脂肪的荤菜,适当配衬蔬菜,不但色、味俱增,还能帮助消化．例如炒鸡蛋、炒鳝丝、炒虾仁、炒肉片时,用青椒、元葱作配衬；烧甲鱼加韭菜；烧肥肉加白萝卜、冬瓜,食之不腻,还能使荤菜中蛋白质和脂肪易为人体消化吸收。

解腥正味:荤菜用葱、蒜、生姜等配衬有解腥正味作用．如鱼、虾,配以葱、姜、蒜,可以解腥；羊肉配以大蒜或萝卜可解膻味；螃蟹性凉,配以生姜,有解寒作用。

去胆固醇:炸猪排、炸牛排、奶油浓汤等莱肴中含有较多的胆固醇,如配衬元葱、番茄、黄瓜等,不但增加盘中的色彩,供应丰富的维生系C,食后还能抑止体内胆固醇的升高。