油是人体内产生能量最基本的营养素,也是人体的另一种燃料．常用的油分为植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油)；动物油(包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油),人体需要的维生素A、D、E、K,必须溶解在油里,才能被吸收．因此,人体内如缺脂肪(也即油)必然会缺少这些维生素,许多疾病也便来临．一般地说,动物油以饱和脂肪酸为主,植物油以不饱和脂肪酸为主,但也有例外的,如鱼油不饱和与饱和之比为2.3:1,植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和,食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇,它的过量会导致动脉粥硬化,植物油基本上不含胆固醇．因此,植物油(其中尤其是米糠油、玉米油)对防止冠心病的作用已受到普通重视。

吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别．在炎热夏秋季节,易出汗,食欲较差,消化功能相对地减低,应吃油较之其他季节为少；患肝胆病者由于胆汁分泌减少,脂肪不易被消化,也不宜多吃油；痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油；肥胖与血脂高的人,也应控制动物油脂的摄入；而有些脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者),则需摄入一定量的动物油,以增加脂溶性维生素A、D 的吸收．此外,豆油、羊油甘而热,宜冬季或气温低、湿时食用,且有治倭痹之用；菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用；芝麻油,微寒,有利大肠去热、解毒(食毒、虫毒、热毒)之效,宜夏季食用；在烹饪中,一般来说,肉类食品宜用花生油,以花生油的香味,来解除肉类的腥臊味,而炒瓜、菜,则应用猪油,使瓜菜润滑,而有猪油香味,可以概括地说,植物类食物,用猪油；动物类食物用花生油较为理想。

用油的时间也应讲究,厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后,再加上熟油拌匀上碟,这是因为在烹饪过程中,油会随蒸汽蒸发而散失一部分,放些包尾油使菜肴有油香．蒸肉类放油也得注意先后,蒸排骨,应先把味料和生粉将排骨拌匀,最后在放上生油才能使味料渗入；先放油后放味料,蒸出排骨就不对味；腌牛肉也如此．据科学家测定,在减轻实验性动脉硬化中,豆油斑块形成最轻,因此,它是一种较为理想的食用油．其次,是米糠油、花生油、菜籽油,最差的是多维营养油,还有一种叫棉籽油(称为毛油)未经加工处理,不可食用,因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素,对人体健康不利,可抑制精子生成,导致男性不育。

在购油时,如闻到油中有哈喇味,或其他怪味,说明油的储存时间较久,因而产生氧化酸败现象,如有一股轻汽油味,则说明油中残留溶剂量超过标准,不可食用。

究竟在用油时如何掌握油温呢? 在煎、炸原料时,油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜,这时下料,可使炸的过程始终处于旺火状态,使原料迅速受热表面脱水,腥杂味也随之气化掉；滑油的原料,大多经上浆,油温当在油面波动,尚元油烟时为宜,油温过高、原料的淀粉'外衣'骤遇高温会相互粘结,太低则易脱落,失去上浆意义．炸制菜的原料要挂糊,要保证原料成熟的同时,还要使糊壳脱水变脆,因此油温宜高些,可在达到油烟大量上升时为宜；大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁,入油锅时的油温与炸大致相同,爆菜强调脆嫩爽滑,下料时油温应在油烟大量上升时为好,加热时间较短．由于家庭烹制菜肴火力小,油量少,油温升高速度慢降低速度要快．因此,如按菜谱做菜,下料时油温应升高1－2 成为好。

营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量,按热量计算应占总热量的15－20% ,如一个体重60 公斤的人,每日则摄入脂肪(油)以60 克左右为宜。