鱼肉鲜嫩可口．与陆生动物相比,鱼肉中含游离氨基酸、肌肽、牛黄酸和氧化三甲胺等较多．这些含氮浸出物大都是具有爽口鲜味的物质．但是当鱼的鲜度下降时,氧化三甲胺即可被细菌的还原酶分解为三甲胺,散发出腥味．海鱼的氧化三甲胺含量高,一旦不新鲜时,腥味也就更大．因此,鱼的保鲜是很重要的．三甲胺可以与酸起反应,故在烹调时放些醋、酒,即可去除腥气．鱼肉中的结缔组织不但含量比畜禽肉少,而且会在较低的温度下分解,失去其原有的硬韧特性,所以鱼肉更为柔嫩易熟．如果烹煮时间过长,反而变得硬韧起来,使消化率降低。

一般说,鱼肉含人体必需氨基酸之中的色氨酸较少,但赖氨酸含量高．因此,鱼肉与赖氨酸含量低的谷物食品组合起来食用,可使各种氨基酸在数量和比例上与人体需要更为接近,因而易被人体充分利用．由于鱼体内的酶及鱼体携带的微生物都是适应低温的,所以鱼肉比畜禽肉更易腐败变质．鲜味较大的甲鱼、鳝鱼等,组氨酸含量很高．它们一旦死亡,其体内的组氨酸就会很快地被细菌分解为有毒的组胺．所以,买回的甲鱼、鳝鱼一定要注意保鲜,并且不应购买己死的甲鱼和鳝鱼等．吃鱼务求鲜活,或刚死不久的新鲜鱼,切勿吃腐烂变质的,也不宜多吃咸鱼,因它会产生损害健康的硝胺．烹制时应加入黄酒、生姜、葱、蒜等,以去腥、提味、杀菌。