绿茶系不发酵茶,它是鲜茶叶通过高温杀青后,再经揉捻,干燥而制成．优质的绿茶,条索圆紧,匀直,毫心显露,色泽绿润,香气清爽,滋味鲜醇,不带青涩味,茶汤绿色,清澈明亮,叶底肥软,嫩绿匀亮,不带红梗,红叶．绿茶依加工方法不同,分为炒青、烘青和晒青三种。

炒青茶是在炒锅中炒干的,以形状分,又有长炒青、圆炒青、扁炒青三种．长炒青即眉茶,以其形状紧秀如眉而得名．产于天目山、黄山、怀玉山等地,其中以皖南所产的'屯绿'品质为优,其他品种有安徽的'舒绿',浙江的'遂绿'、'杭绿'、江西的'婺绿'、'饶绿',以及'湘绿'、'鄂绿'、'豫绿'等．圆炒青即珠茶,为浙江平水茶区的特产,因此也称平水珠茶,以其如珍珠的独特风格而蜚音中外．扁炒青包括'龙井'扁形茶。

烘青茶是采用烘焙的方法进行干燥的．它是绿茶类中较为大宗的一种茶,产区分布广阔,适于吝于各种花茶．烘青茶的品质以皖南钦县街源和浙西临安、于潜一带所产的为优良。

晒青茶是利用日光进行晒干,产量较少,成茶有日晒味,主要产于西湖、西广和川、贵、滇等省．晒青茶以西南大叶种制成的品质最好,称为'滇青'．我国著名的绿茶还有:杭州的龙井、贵州的都匀毛尖、江苏的洞庭碧螺春、四川的蒙顶茶、江西的庐山雾茶、安徽的黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等。