茶叶的品种繁多、规格各异,要对茶叶的质量进行审评,是一项技术性很强的工作．一般来说,审评时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。

外形主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度等几个方面来鉴别．条索:条形茶的外形叫条索．以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；租松、弯曲、短碎、松散的为差。

嫩度:茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度．此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例．一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以茅毫多、叶质细嫩为好．粗松、叶质老、身骨轻为较次。

色泽:看茶叶的颜色和光泽．红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄,以及光润和干枯的不同．红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿、光润为好。

净度:主要看茶叶中是否含梗、未或其他非茶类的夹杂物,以无梗、未和其他夹杂物的为好。

此外,还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常,有无烟、焦、霉、馊、酸味或其他不正常的气味。

内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底．取一小撮茶叶(约3－5g),放入容量为150ml 左右的茶杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖．5min 后,打开杯盖,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味,最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。

香气:用嗅觉来审评香气是否纯正和持久．可反复多嗅几次,以辨别香气的高低,强弱和持久度,以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。

汤色:茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色．汤色有深浅、亮暗、清浊之分．以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差．红茶以红艳明亮为优,绿茶以嫩绿色为上品。

滋味:茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味,滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好．品尝时,含少量茶汤,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等．叶底:观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度．还可以用手指去按压,去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。

花茶的审评标准主要是香气和滋味．以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。