芡粉即为淀粉,是从植物的块根、种子、果实中提取的淀粉质,加工干制而成．淀粉品种很多,用途很广泛．淀粉,主要供人们烹饪菜肴作勾芡之用,所以通称芡粉,也叫生粉．通常有马铃薯粉、山芋粉、马蹄粉、菱粉等,具有粉粒细、胀性足、韧性强的特点。

芡粉的精制品要求是,粉粒微细、干燥、含水量在15％以下,色洁白有光泽,少杂质,肉眼能发现的斑点,每平方厘米在5 点以下．具体鉴别方法:(1)色泽．粉色白净有光泽,粉粒细匀．沸水冲调后,熟浆稠厚,浅褐色微有透明的质量好,粉色白带浅灰,粉粒不匀,拂水冲调后,熟浆色深灰带黑的质差．(2)粉质．把粉放在玻璃杯内,用冷水充分搅拌,静置沉淀后,上无浮皮,底无沙泥,粉质纯净的质优,反之则差．(3)干湿度．含水量不超过15％为好．用母指和食指捏一点淀粉,往返捻搓,纯正芡粉光滑细腻,有吱吱响声；掺假的芡粉粗糙滞手。