香菇一般分为:花菇、冬菇、香信三种。

(1)花菇是菌中之星．花菇的顶面淡黑色,菇纹开暴花,白色,菇底习通过加工用炭火烘烤,呈淡黄色．花菇因顶面有花纹而得名．天气越冷,花菇的产量越高．质量也更好,肉厚、细嫩、脆口、鲜美,食之有爽口之感。

(2)冬菇的质量仅次于花菇,顶面呈黑色、菇底习也是淡黄色,肉比较厚,食之也脆口、鲜美。

(3)香信是香菌中的低级品种．因为它是在挑选花、冬菇后剩下的余料．香信是伞开的,肉较薄,不那么细嫩,也不很脆口,质量比花、冬菇差．但做肉类的配菜美味可口,且价格便宜,既经济又实惠。

选购时应注意以下几点:

(1)看．看外表形状和颜色．优质香菇,肉厚、菇盖边向里卷,香菇盖面无皱褶,有明显裂纹花斑(花菇),菌褶乳白色或浅黄色,菌柄长度不超菌盖直径的一半。

(2)闻．闻一下是否有异味．优质菇应为独特的清香。

(3)压．用指甲压菌盖上部和菌柄,如果坚硬,并稍留有指甲痕,说明水份符合要求,是优质菇。

(4)查．检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌杂物等。