银耳又叫雪耳、白木耳,含有多种营养素及胶质成分．由于形态娇美,色泽典雅,营养和滋补价值又高,所以向来被视为席上珍肴,保健妙品．按质量优劣,银耳可分为五级,感官鉴别方法如下:

一看

一级品:耳片色泽鲜白仅带微黄,有光泽,朵大体轻疏松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质等．干耳浸水后,膨胀率可达15倍以上。

二级品:耳片色白略带米色,朵大体松,有光泽,肉质较厚带有弹性,小朵不应超过10％－15％,蒂头稍带耳脚等．木耳浸水后,膨胀率在12 倍以上。

三级品:耳片色白带米黄,朵完整无杂质,肉质略薄,小朵不应超过20％－25％,蒂头略带耳脚、无僵块等．干耳浸水后,膨胀率在10 倍以上．四级品:耳片色泽米黄、微黄,略带有斑点,朵形大小不一,但尚完整,肉质较薄,蒂头带耳脚,略带僵块等．干耳浸水后,膨胀率应不低于8 倍．等外品:耳片色黄或焦黄,不鲜亮,朵形不一,僵结不疏松,蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点,有烂耳、杂质等,膨胀率低．这种银耳虽可供食用,但在食前应除净僵块、烂耳、杂质等部分,并用清水充分洗净以除去异味,然后再泡发供烹制食用．由于品质差,所以吃起来往往质硬不爽,且不稠汤,风味也较逊色。

二闻

品质新鲜的银耳,应无酸、臭、异味等．存放时间较久的陈银耳,不仅色泽会渐变黄,而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味,银耳若有霉味,说明已经受潮,发霉变质．轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分,仍可食用；严重发霉变质的,不宜再供食用．银耳具有焦味,大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致,虽可食用,但品质、风味均较差。

三尝

有些人,在选购银耳时,以为银耳的色泽越洁白品质越好,殊不知这往往会受骗上当．因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色,使人看起来色泽洁白；但存放时间稍长,过10－20 天,又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色．银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。