灌肠是熟制品,品种较多,有肉肠、粉肠、红肠、香雪肠、南肠、北肠、中式肠(广东香肠)、南京香肠、欧式灌肠(哈尔滨红肠)等。

符合食品制作标准和食品卫生标准的灌肠,其肠衣(或肚皮)干燥完整,熏制品应为枣红色,无污物、斑点或条纹状黑痕,肠衣和内容物结合紧密而有弹性．切面坚实而香润,内为粉红色,无黑心和霉点,脂肪(肥肉丁)为乳白色,具有灌肠固有的色香味而无腐臭味和酸败味．灌肠的外形呈半弯曲状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油。

若发现灌肠的切面暗而无光,组织结构模糊呈灰色与黄绿色时,说明灌肠已腐败变质．如灌肠内的馅颜色暗黑,肥膘不白而呈粉红色时,说明可能是用急宰、冷宰或放血不良的肉制成的馅．若内容物的肥膘呈黄褐色而具有哈喇味时,则是脂肪氧化的结果．若脂肪为黄色而无哈喇时,说明这是黄疸肉,不能食用．若发现肉馅中有米豆之嫌时,要仔细检查,切勿食用．如发现肉皮和肥膘融为一体而成为又厚又硬的皮时,说明是用老公猪肉做的,这种灌肠滋味欠佳,若皮硬而卷曲,内丝粗而脆,说明这是用老母猪肉做的灌肠,滋味差,属于次品。