目前,市场上出售的各种冰冻禽肉甚多,其中有些在冻前已经是病、死家禽,有些则是在解冻之后,由于存放条件不当,而引起变质腐败．良质冻禽肉与变质冻禽肉的特征识别如下。

看眼睛:新鲜禽肉的眼球饱满,角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷,角膜混浊污秽。

看口腔:新鲜禽肉口腔粘膜有光泽,淡玫瑰红色,洁净无异常气味；变质禽肉口腔上盖有粘液,呈灰色,带有霉斑,或腐败气味。

看皮肤:新鲜禽肉皮肤光泽自然,表面不粘手,具有正常的固有气味,变质禽肉体表无光泽,头颈部常带暗褐色,皮肤表面湿润发粘,或有霉斑,腐败气味。

看肌肉:新鲜禽内结实富有弹性,鸡内呈淡玫瑰红色,鸭、鹅肉呈红色,胸肌为白色微带红色,动禽肌肉稍湿润,但不发粘,具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘、极湿润、呈暗红、淡绿或灰色,有酸腐气味或腐败气味．脂肪:新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色,有光泽,无异常气味；变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色,有时发绿、发粘、有涩味、脂化味。

肉汤:新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香、表面有黄色油滴浮于表面,味道纯正鲜美,具特有香气；变质禽肉汤混独,有白色或黄色絮状物,表面油滴少,香味差,变质的还有酸败脂肪的气味。