活鸭应选羽毛丰富滑润,色泽发亮,肉坚实、两眼有神、行动活泼,翼下及脚部皮肤柔软,手摸胸骨并不显著突出,肉质丰满肥嫩的。

光禽:应选胸脯丰满、坚实而有弹性,眼珠突出并有光泽,背部和腿部均有脂肪,外表微干皮肤湿,翼下及脚部皮肤柔软的。

宰杀后的光禽的识别

死禽宰品,因放血不良,所以肌肉切开平整,呈嗜红色,表面粗糙,有青紫色死斑,脂肪呈暗红色,无弹性。

识别鸭子的老嫩

老鸭:毛色暗,无光泽,嘴筒坚硬,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛全部长出,翎管突出,皮色雁黄,胸骨硬。

嫩鸭:嘴筒较软,用手捏易弯曲,脚部呈黄色,皮色雪白光润,胸骨软．老嫩适中鸭:脚的颜色黄中带红,嘴筒不硬也不软。

鉴别肉肠的质量

肉肠是用猪肉或牛羊肉,加上各种调味品精制而成．如果吃了变质的肉肠,就会给人带来危害,因此,应十分注意鉴别肉肠质量的好坏。

新鲜的肉肠,肠衣干燥,没有霉变、无粘液,肉肠切断后有香味,肠衣和肉馅紧密连在一起,并有弹力,切面结实,色泽均匀,脂肪白色新鲜,无灰色斑点．如果肉肠表面发卤、发粘、呈灰绿色,肠衣的韧性减弱,缺乏弹力,脂肪呈灰暗色,而且闻到一种哈喇味或油脂酸败味,这种肉肠切不可食用。