市售的鲜虾以鲜活者为佳．已死的生虾在选购时需认真加以鉴别,选择那些休形完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性．须足无损,蟠足卷体,体表无污秽物粘着,无异常气味的生虾为好．而对于外壳暗淡无光泽或变红,体质柔软,肉质松软、粘腐,外表被覆粘腻物质,有腥臭味或胺臭味,头节与躯体易脱落,甲壳与虾体易分离者,往往是不新鲜或变质的,不宜选购。

鲜虾仁质量的鉴别

在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度．选购时,首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁,无溶解现象．好的虾仁肉质应清洁完整,呈淡青色或乳白色,且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁,组织松软,色泽变红并有酸臭气味。

河虾鲜度的辨识河虾也称青虾。

一级鲜度:体表青灰色,外壳清晰透明；头体连接紧密；肌肉青白色,致密,尾节伸屈性强。

二级鲜度:体表灰白色,透明度较差；头体连接程度稍离；肌肉青白色,致密,尾节伸曲性稍差。

一、二级鲜度的青虾均可食用。