(1)肢与体连接程度:蟹体甲壳较厚,当蟹体自溶变软以后,有甲壳包被处见不到变形现象,但在肢、体相接的可转动处,就会明显地呈现松弛现象,以手提起蟹体,可见肢体(步足)向下松垂现象,这一指标能灵敏而确切地反映质量鲜度。

(2)腹脐上方的'胃印':蟹类多以腐殖质为食饵,死后经一段时间,胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印．这一指标能确切地反映质量鲜度。

(3)'蟹黄'是否凝固:蟹体内被称为'蟹黄'的物质,是多种内脏和生殖器所在．当蟹体在尸僵阶段时,'蟹黄'是成凝固状的；当蟹体自溶以后,即呈半流动状；到蟹体变质时,更变得稀薄,手持蟹体翻转时,可感到壳内的流动状．这一指标能确切地反映质量鲜度。

(4)鳃色清洁、鳃丝清晰．海蟹在水中用鳃呼吸时,大量吞水吐水,鳃上会沾有许多污粒和微生物．当蟹体活着时,鳃能自净；死亡后则无自净能力,鳃丝就开始腐败而粘结．这一指标也能确切地反映质量鲜度,但需剥开甲壳后才能观察。

鉴别河蟹的卫生质量

蟹壳纹理清晰,质地坚实,挟持蟹体时,足不下垂肉质充实,蟹体较重的为良质蟹；质地脆弱,挟持蟹体时,足下垂,甚至脱落,肉质空虚,流出液体,发体脓臭的为劣质蟹。

识别蟹的雌雄

螃蟹雄者尖脐,雌者圆脐,一看就知．再选夹力大,体态肥健,四肢完整,绒毛平顺,外壳色正而有光泽,并能连续吐沫,动作活跃自如者为上品,渔谚云:'九月圆脐(雌蟹卵黄满)十月尖(雄蟹脂膏肥),适时采购保君欢'。