海蛰皮是宴席桌上冷碟的珍稀佳肴、上等海鲜．它具有肥而不腻、脆嫩爽口、营养丰富的特点．在选购海蛰皮时应注意以下几点:一看外表颜色．优质海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑和泥沙．二闻海蛰是否有腥臭味．因用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特,无腥臭．三摊开海蛰皮,越大、越薄、越白越好．肉质坚韧,不发脆、不破裂、肉杆坚实而完整．四尝,撕点蛰皮用水洗净,放在嘴里嚼,若吃起来发出格格、脆而响的声音,非常有咬劲,则是海蜇中的靓品．若吃起来,闷烂、没有韧性则是下品．若是那种呈紫黑色、有腥臭、有浓样液体的海蛰皮,是变了质的,食之有损健康,千万不要购买。

识别'二矾'和'三矾'海蛰

鲜海蛰的加工通常要经过这样几个步骤:先将海蛰的头(口腕部)皮(伞体部)分割开,然后再在海中漂洗掉大量血污,再用食盐掺合明矾粉(含水硫酸铝钾)一次次进行腌渍．腌渍一般要反复进行三四次,顺次称作'一矾'、'二矾'和'三矾'．经过这样的处理,水糊糊的海蛰在大量析出水分的同时,形体也渐次收敛固化,然后把它从卤液中提出沥干,方成为所谓'三矾'海蛰。

正常的三矾海蛰,蛰头坚实光亮、呈略带浅红的玉色；蛰皮薄而微皱,色泽淡白、光洁,或稍带浅黄色．未经腌渍的鲜海蛰,犹如半透明的软糊状胶体,蜇皮厚达寸许,似麻腐状,一般不难识别．较难区别的是二矾海蛰和三矾海蛰,选购时可以从以下几点来鉴别。

(1)蜇皮尚有厚薄不均,有白色麻腐样的,蛰头肉干(口腕)中空内荡,含未凝固胶质的,均属二矾品．反之为三矾品。

(2)蛰头内有粘液状残留物,用手捏时有水溢出的为二矾品,反之为三矾品。

另外还应注意蛰头有酱油样暗褐色、软而皱缩、腥臭异味较重的,可能是铁矾腌渍品,这种海蛰不仅质差味劣,而且还有引起食物中毒的危险．如果海蛰在腌渍过程中用矾过量,或者受热、受晒,蛰体就会发生酥碎崩裂,这种现象俗称'酥矾'．鉴别的方法是:提起海蛰,用力抖动几下,会自动碎裂的海蛰就是'酥矾'变质品。