鱿鱼是用新鲜柔鱼和枪乌贼干制成的,以香港九龙'吊片'和福建的汕头鱿鱼为上品．九龙吊片体形大小如手掌,长在15cm 以内,色白净,肉薄透淡红,身骨干燥；汕头鱿鱼肉质肥厚,体形狭长平直,有的长度达30cm 左右,色白净黄亮,身骨亦干燥,称为'尺鱿'两者均系鱿鱼中的上品。

立夏后是捕捞柔鱼和枪乌贼加工鱿鱼干的上市旺季．近几年随着生产和消费的发展,鱿鱼干的内销量逐步增加．市场上常见的鱿鱼于一般有长形和椭圆形两种,前者系柔鱼干品,后者是枪乌贼干品．品质前者优于后者．在选购时,以色光白亮、体质平薄,只形均匀、肉质透微红,身份干燥和具有本品种应有的腥香者为佳．内瘦色差,涨性不好的次之。

银鱼质量的鉴别

选购新鲜银鱼,以洁白如银且透明为佳,体长2.5－4cm 为宜；手从水中操起银鱼后,将鱼放在手指上,鱼体软且下垂,略显挺拔；鱼体无粘液．凡符合上述条件的均属新鲜好银鱼．市场上银鱼干有三种:一种是网中暴晒而成的银鱼干,鱼体完整,色泽洁白有光,其肉嫩、味鲜的特色基本不变,吃起来与鲜银鱼无什么差异,另一种是在制作过程中,遇有阴雨天不易即时加工,加入少许食油而成,这类银鱼于鱼色略呈淡黄,吃起来仍美味可口．再一种是在制作过程中,加进了明矾,鱼体呈白色而不透明,吃起来味道较差,有苦涩感,且压秤。