常见的海参有5 种。

灰参:又名刺参．其质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳．灰参的个体大小分为三等:一等每500g 为25 至40 个．二等为41 至55 个,三等为55 个以上。

梅花参:个体较大,干品每个可达200 多克．干制时,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质不如灰参。

方刺参:体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参．体色土黄略发红,个体不大,大的每500g30 至40 个．食用品质不如灰参。

白器参:体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

克参:又名乌狗参,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

挑选海参时应以体肥实满,个大体童,有刺者刺挺拔不缺,刀口向外翻为好．如为不开膛的,肚内砂子应越少越好．身子外表应完整无缺．身不干,体不肥,体面不丰满或有残破的不好。

有的参贩子们在水参肚中塞满成盐或明矾,有的还夹杂着沙石,铁块等杂物,然后将其浸放在开水锅里煮一下,参皮一熟缩,包紧肚中杂物后捞出,晒干或烘干。

鉴别这种劣质海参的办法是:肚里塞满盐的海参,皮肉很薄,个体长大且鼓圆,参表皮泛白,手感参刺发软；用明矾加工的海参,是呈暗灰色的,没有光亮感,手感参刺发脆。