新鲜鱼,嘴紧闭,口内清洁无污物．鳃色鲜红,清洁无粘液或臭味．眼睛稍凸,黑白眼珠分明,眼面发亮、清洁、无白蒙．鱼体表面粘液清洁、透明,但略有腥昧．鱼体肉质发硬并富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落．还可看一下鱼的肛门．鱼的肛门发白,并向腹内紧缩的,就是非常新鲜的鱼。

新鲜度差的鱼,糊嘴(粘蛋白的分解所致)．鳃盖逐渐松开,色泽逐渐由红变暗、变灰．黑眼球发浑,有白蒙,逐渐下塌,最后瞎眼．鱼体失去光泽,粘液增多,粘度加大,出现黄色,有强烈的腥臭味,鱼体变软,肉质松软而无弹性,如果鱼肛门发紫,外凸的,表明鱼已腐败变质。

如果选活鱼,应能在水中游动自如,体表无残缺,无病伤,如鱼翻背不能直立,说明鱼将要死。

海杂鱼、中毒鱼的鉴别

海杂鱼价廉物美,是深受广大消费者欢迎的商品．但若有毒河豚鱼混入,就会给人民群众的生命造成极大的危害。

河琢鱼的名称很多,山东、辽宁叫鲅鱼,河北叫腊头,广东大部分地区叫鸡抱,广西叫龟鱼等．虽然河豚鱼的种类繁多、体色各异,但它们有一些共同特点,即背鳍、臀绪和尾鳍形成一个三角形,肚大尾巴小,身子呈棒锤形,全身无鳞,背部色深,腹部多为乳白色．如若在海杂鱼中发现河豚鱼,不可随意抛掷,应妥善深埋。