羊肉有新鲜、不鲜和变质之分,也有羊龄大小之别．当购买时,人们都希望买到鲜嫩的羊肉．那么怎样挑选呢? 主要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。

新鲜羊肉:肉色红而均匀,有光泽,肉质坚而细,有弹性,外表微干,不粘手,气味新鲜,无其它异味。

不鲜羊肉:肉色较暗,外表干燥或粘手,肉质松驰,无弹性,略有氨味或酸味。

变质羊肉:肉色暗,无光泽,外表有粘液,手触时粘手,脂肪黄绿色,有臭味。

老羊肉:肉色深红,肉质较粗。

小羊肉:肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

识别绵羊肉与山羊肉

羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种．因为羊的品种不同,其肉质的风味也不一样．两者的主要区别,首先是颜色,绵羊肉呈暗红色,山羊肉呈较淡的暗红色,而且羊龄越大肉色越深；其次是弹性,用手在羊肉上按,绵羊肉肉质坚实,富有弹性,山羊肉肉质较松软,弹性较差；再次是膻味,绵羊肉及脂肪有微弱的膻味,而山羊肉及脂肪有明显的膻味．这种膻味主要是低分子的挥发性脂肪酸造成的；最后,绵羊肉纤维细而软,肌间很少夹杂脂肪,而山羊内纤维较粗,皮下很少有脂肪,唯腹部有较多的脂肪。