先秦时,古代宫廷就很讲求肉食,王的平日膳食多取用六牲,即: 马、牛、羊、豕、犬、鸡．还总结了美味八珍,即用牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗等原料制成的淳熬、淳母、炮豕、捣珍、渍熬、糁肝、膋炮、牂盖．春秋战国时又将八珍衍化为: 龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉(羊脂)．不知龙肝风髓是由何物取代的,已知的明代宫廷大宴上的炰凤烹龙,是用雄雉代凤、白马代龙．不过这些珍奇不是帝王平日常能吃到的。

《周礼》中将王的膳食称为玉食,并不只是形容．古人认为玉是阳精之纯者,食玉可以御水气．所以玉还有食用一途．不过玉实在太珍贵了,也谈不上味美,把玉屑配成食物摆上膳桌的事很难出现．把玉粒含在死者口中则是丧礼中的一项。

传说黄帝发明了蒸谷为饭,此后,饭成为贵贱均受用的主食．《礼记》中说,武王陪父亲文王进餐时,为表示孝敬,文王吃完一碗添饭,武王也同样再添饭,不使父亲感到吃得比儿子多．古人赞颂周公求贤时,常说周公一饭三吐哺,可见当时饭便是日常主食。

在未用麦磨面时,麦是用来蒸食的．麦饭是民间常用食物,对于君主来说,食麦饭则意味着俭朴,有时匆忙或不得已只能用麦饭充饥．东汉光武帝一次外出遇大雨,冯异侍从光武帝,把车驾引至路旁空舍前,君臣躲进空舍,烧灶烤干衣服,冯异煮好麦饭,端来请光武帝食用。

王充生活在汉代,在《论衡》中讲到当时粟饭的做法,粟是小米,“春于臼,簸去糠,蒸于釜甑,举之以火,成熟为饭,乃甘可食也．”其实粟饭在春秋战国时已成为粗饭．梁是上等的谷子,膏梁是指肥肉加梁米饭,为富贵人家的膳食,那么宫廷中自然多用梁加工为饭．古人将麦以外的脱粒后的谷物都称为米,“粲”和“精”指的是上等米．糯米早就出现,但并不普及．自宋代引入占城稻以后,粳米成为人们的主食,尤其在南方,宫廷也不例外．“为稻粱谋”一语出现在唐以后,指的是谋一份不错的饮食(生计),可知稻、粱为较好的食物．到明清,稻米成为细粮中唯一的米类,小米、高粱已没有资格进入御厨,清代康熙皇帝还潜心研究稻种,培植了优良品种的稻米,在全国推广,在京西用玉泉山水灌溉的优质稻,为宫廷专用．清末宫廷用米除玉泉山米以外,还有紫、白、黄三色米,由河南产,因颜色奇特,受到两宫太后的欢迎。

大概从西汉开始,人们将麦磨成面,加水和成团、压扁,烤或蒸熟,叫做饼．馒头是由蒸饼发展过来的,面和米成为主食中的两类．在宫廷,主食应算是肉而非谷物。

经常出现在御食中的汤饼,是煮熟的面食．饼又是面食的通称．汉代汤官负责供应御膳中的饼类．魏文帝曹丕曾怀疑何晏面色是涂粉之故,为验证此事,文帝召何晏来,赐食汤饼,何晏脸上冒出汗,文帝用朱衣拭其面,面仍皎白．唐代御膳中有“银饼馅”,用乳酪和面、膏腴作馅,皇帝有时将此饼赐给大臣食用,品尝到这种饼的大臣觉得美味无比。

五代时后唐明宗命人按他的意思做饼,用碎肉与面揉在一起,做成臂状,用刀截成每只二寸厚,蒸熟食用,称为“同阿饼”．北周宫中有种莲花饼,内有十五层,每层夹一朵莲茶,共十五色,宫中将此饼称为“蕊押班”．北宋宫中御膳的饼类有鹭鹚饼、天喜饼、密云饼,外面还进贡龙团凤饼．也是一种饼,宋御食中有驰蹄、春分。

可知唐以后御膳用的饼越来越精细、考究,别出心裁,普通的饼在御膳中失去了地位,只是在刻意锻炼节俭风尚和困顿无奈时才食用．唐玄宗和太子之间曾在饼的问题上发生了一则微妙的事情: 一次,玄宗与太子共进餐,太子用刀切割熟羊肉,刃上沾满了油渍,太子用一张饼把刀擦干净．玄宗观察着太子的举动,见他用饼洁刀,面露不快之色；太子正不知怎样处理这张饼,象抹布一样仍掉当然痛快,发觉了父皇的脸色后,太子只好慢慢把饼送到嘴里．玄宗立即有了笑容,并说: “福当如是爱惜．”唐僖宗避战乱逃到蜀地的那段日子十分狼狈,粮食匮乏．到几乎断粮的那天早晨,有位宫女拿出方巾包着的半斤面,用村人进献的酒和面做饼,烙成后请皇帝进用．嫔妃捧着饼哭着请求道: “此消灾饼,官家若以社稷生灵为意,乞强进半枚．”

至少在南北朝时,宫廷就已出现发面饼．南齐时曾用“面起饼”作祭品．发面食品无疑也加入了御膳之列．宋代馒头的价值和美味被皇帝所承认,宋神宗视察太学时,对其伙食中的馒头十分满意,并说: “以此养士,则无愧矣．”御膳中也有子母馒头。

馄钝估计是由汤饼发展来的,宋御食中有五色馄饨．而饺子与馄钝做法相似,唐代已有水饺饵,又称为汤中牢丸或粉角．但未见唐宋皇帝如何赞赏它的美味。

一生向往先贤的孔子,从古书上得知周文王喜食菖蒲葅(用一种有香气的水草制成的酱),孔子也试图对菖蒲葅感兴趣,每日把菖蒲葅摆上食桌,缩着鼻子吃下去,三年以后才适应了,孔子是个讲求美食尤其喜好肉食的人,必知先贤的嗜物并不甚佳。

其实三代、秦汉乃至南北朝的宫廷膳食都远不能和后世相比。

魏晋南北朝有特殊的政治、社会格局,当时皇帝的膳食居然不如门阀贵族,皇帝经常对富臣的美食垂涎．晋武帝曾到王济宅中做客,王济之父王浑是晋朝大将,王济是名士兼附马．在王家,晋武帝发现这里的佳肴自己从未尝过,其中一样用琉璃器皿蒸熟的食物美味无比,武帝问王济此菜如何做法,王济答曰: “以人乳蒸之．”武帝脸上出现不平之色,未进完餐就起身离去了．宋文帝常到大臣谢弘微家求食,谢弘微是个理膳能手,文帝光临其家,谢弘微忙与家人在厨中烹制,呈上,文帝得以美餐一顿．南齐武帝向祠部尚书虞悰求扁米粣,虞悰献粣及杂肴数十(器具),太官御厨愧然不如．武帝亲自向虞悰求其饮食秘方,虞不肯献出．武帝某次醉酒,周身不适,虞悰仅拿出醒酒鲭鲊一方．武帝仍无怪罪之意．以贪吃肥胖著称的宋明帝,尤其好食逐夷,即用石首鱼、鲨鱼、鲻鱼的肠肚制成的酱,明帝将此物由银钵盛蜜浸渍,每餐吃上数钵．一次明帝对扬州刺史王景文说: “这是奇味,你有吗? ”王景文答: “臣一直很喜欢吃,但家贫很难得到．”明帝听了十分得意,更加嗜好此物．由于贪吃,五脏难以负荷,胸闷腹胀,以至透不过气来,复又大量饮酒以助消化,最终困于饱食而死。

隋唐以后皇宫的膳食跃上了新的台阶,尚食局集中了全国一流的厨师,其手艺在朝廷外很难找到对手．皇帝便可享受天下至美的食品,南北朝的困境不再复现。

唐代的御食用装饰华贵的牙盘盛装,日常膳食每餐用九个牙盘装食味．唐代尚食局的手艺被人们传为佳话．中书省的冯给事曾帮过新提升的尚食令的一点忙,尚食令提出要去冯家献点薄艺．这位尚食令是位造子(薄饼)手,他在冯家厨房操作,冯氏一家人在帘后观看．只见他极为利落地团面,旋即一张薄饼置入铛(三爪锅)中,将熟,又渡出入水中,良久,忽又投油铛中,取出抛在台盘上,饼仍旋转不止,冯给事一家人品尝,其昧脆美,不可名状．这不过是略施小技．制作珍味御膳要比这复杂得多,如“浑羊殁忽”的做法是: 取鹅,去毛及五脏,内中置肉及糯米饭,五味调和．取羊一只,去毛及肠胃,置鹅于羊中,将口缝好,放在火上烧制．羊肉熟时,取出肚中之鹅食之．皇帝经常将这种美味赐给翰林学士。

唐玄宗曾设计了一种食样,用刚射来的鲜鹿(幼年的鹿),取血、剖肠,用鹿血加热煎鹿肠,趁热食之,叫做热洛河．玄宗还将此味赐给安禄山和哥舒翰。

唐敬宗时,内廷新出一种供暑食的清风饭．用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调和,放入金提缸,垂下冰池,待其冷透,供为御膳．就是一种凉粥,只是原料除牛酪浆外,令人难以确认为何物。

很多物质名称上古今不同,使人迷惑,古人给食物起的名称多很奇妙．唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”,用“消熊栈鹿”为肉馅,就是今人的包子,玉尖面指的是馒头,熊之极肥者叫做“消”,鹿以倍料精养者叫做“栈”,所以这种包子的馅用的是熊和鹿肉,主要是肥肉．古人以肥肉为美味,“熊白”便是一项,取用熊背部的肥肉。

唐御膳中有很多食样,世人从未见过、尝过．御厨的绝艺也秘不外传,人们只能从皇帝恩赐的食样中管窥其豹．如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁时,懿宗所赐的御馔中有灵消炙、红虬脯,颇为奇特．灵消炙是从一羊上取下的四两肉烤制成的,经酷暑而终不见腐败．虬脯大概是用牛或其它牲畜筋做成的,伫于盘中健如虬,红丝高一尺,按倒可再弹起来．没有人能看得出这到底是什么东西．唐代御食中很多食品是制好后可以久存的熟肉,调料中有较多的盐和糖,经烧烤去掉大部水分,因此可以久存．炙的品种很多,其中有一样逍遥炙,不知用何种原料,逍遥炙用九龙食盛装,一定是炙中的佳品．其实炙这种熟肉制品先秦就已有之。

唐代皇帝为了广揽美食,制定了一项新规定,凡新升任的公卿大臣,都要向皇帝献食,称为“烧尾”．烧尾之意,意为新羊入群,多有不愿,必火烧其尾,才可窜入群中．烧尾本是士人新登第或升迁时的贺宴,被皇帝取用来,可见皇帝之贪婪饕餮。

韦巨源拜为尚书令后,大献烧尾,留下一本食帐,可供后人一睹当时饮食之盛．《清异录》中转载了其中奇异者,今再加转载: “单笼金乳酥”(饼但用独隔通笼,欲气隔)“曼陀样夹饼”(公厅炉)“巨胜奴”(酥蜜寒具〕“婆罗门轻高面”(笼蒸)“贵妃红”(加味红酥)“七返膏”(七卷作回花,恐是子)“金铃炙”(酥揽印脂取真)“御黄王母饭”(遍镂印,脂盖饭面,装杂味)“通花软牛汤”(胎用羊膏髓)“光明虾炙”(生虾则可用)“生进二十四气馄饨”(凡形馅料各异,凡二十四种)“生进鸭花汤饼”(厨典入内下汤)“同心生结脯”(先结后风干)“见风消”(油浴饼)“金银夹花平截”(剔蟹细碎卷)“火焰盏口”(上言花下言体)“冷蟾儿羹”(冷蛤蜊)“唐安”(斗花)“水晶龙凤羔”(枣未蒸破见花乃进)“双拌方破饼”(饼料花角)“玉露团”(雕酥)“汉宫棋”(钱能印花煮)“长生粥”(进料)“天花铧锣”(九练香)“赐绯含香粽子”(密淋)“甜雪”(密监太例面)“八方寒食饼”(有木范)“素蒸音声部”(面蒸象蓬茉仙人凡七十事)“白龙臛”(治鳜肉)“金粟平”(鱼子)“凤凰胎”(杂治鱼白)“羊皮花丝”(长及尺)“逡巡酱”(鱼羊体)“乳酿鱼”(完进)“丁子香淋脍”(醋别)“葱醋鸡”(入笼)“吴兴连带酢”(不发缸)“西江料”(蒸彘肩屑)“红羊枝杖”(蹄上裁一羊得四事)“升平炙”(治羊鹿舌拌三百数)“八仙盘”(剔鹅作八副)“雪婴儿”(治蛙豆英贴)“仙人脔”(乳沦鸡)“小天酥”(鹿鸡糁拌)“分装蒸腊熊”(存白)“卯羹”(纯兔)“青凉臛碎”(封狸肉夹脂)“筯头春”(炙活鹑子)“暖寒花酿驴蒸”(耿烂)“火犊炙”(尽火力)“五生盘”(羊兔牛熊鹿并细治)“格食”(羊肉肠脏缠豆英各别)“过门香”(薄治群物沸治烹)“缠花云梦肉”(卷镇)“红罗钉”(膋血)“遍地锦装鳖”(羊脂鸭卵脂副)“汤浴绣丸”(肉糜治,隐卵花)“蕃体间镂宝相肝”(盘七升)

不仅大臣们“烧尾”,皇室贵族也争相献食,以博取皇帝的欢心．唐玄宗对献食的接收尤为认真,专门派宦官袁思艺为检校进食使．中书舍人窦华某次退朝时,正逢公主献食的队伍拥来,道路之为堵塞,窦华心怀不满,按辔在其队中穿行,宫苑小儿数百人举捧向前,窦华只得快速逃走。

在食品上镂刻,是隋唐以来(或许更早)御膳制做中的一道手艺,使膳品艺术化．隋代大业年间晋阳进献的镂金凤蟹,美味又赏心悦目,被认为食品第一．宋代御食上镂刻龙凤图案十分常见．五代十国中的后蜀只存在了三十一年,而尚食机构却有食典一百卷,可见该国君主对玉食的讲求已经到如火如茶的程度．也有在饮食上注意俭德的皇帝,当然不可能想象哪位皇帝能始终粗茶淡饭,偶一为之,就已经被臣民赞叹,被史家记述了．例如南齐明帝某次在进食“裹蒸”(有馅的蒸饼)时,对侍者说: “我食此不尽,可四片破之,余充晚食．”唐德宗初即位时,曾召韩王与他共进马齿菜羹,不加盐酪．宋仁宗在一次内宴时,见馔中有新蟹一品二十八枚,便问: “吾尚未尝,枚值几钱? ”旁人回称一枚值一千钱．仁宗生气地说: “数戒汝辈无侈靡,一下箸为钱二十八千,吾不忍也! ”置蟹于一旁不食．宋仁宗的俭与仁确实难得,他曾告诫内臣不得烹制活着的动物,等于减少了自己饮食上的一大享受．明太祖初定天下时,每早晚的膳桌上必列豆腐,以示不敢奢侈．这种作法子孙无法继承,不知从何时开始,豆腐换成了百鸟脑浆,成为珍味一品．宫词有道: “来其旧品何时换,鸟脑新蒸玉一盘．”

宋代的上等御膳食样,可以从某次宴请金国使臣的膳席上略窥一二: 第一盏,肉醎豉；第二盏,爆肉双下角子；第三盏,莲花肉,油饼骨头；第四盏,白肉胡饼；第五盏,群仙炙、太平毕罗(有馅面食称毕罗)；第六盏,假圆鱼；第七盏,柰花索粉；第八盏,假沙鱼；第九盏,水饭、醎豉、旋鲊瓜姜,看食枣、锢子髓饼、白胡饼、环饼。

辽代皇帝喜食的佳肴是一种大鼠,名毗狸,足短体肥,从洞穴中捕来,用牛乳饲养,然后随时供应御膳,味极肥美．皇帝独享外,有时让王公卿相尝尝鲜,公、相以下的官吏无资格染指．羊,则是皇帝的日常膳食,每日例有五只羊被投入御厨,供皇帝一人进用．用玉板笋与白兔胎做成的羹,味道极佳,称为“换舌羹”。

元代的饮食八珍是: 醍醐(乳酪酥油)、麆沆(马奶酒)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元宝浆(马奶子)。

明清两代尤其是清代,宫廷膳食品种繁多、制作精细,并在全国几大菜系(鲁、苏等)基础上形成了宫廷菜肴的风味和气派,这是前此千余年帝王梦寐以求而不能企及的。

各种珍味御膳的做法,是密不外传的,以确保皇家独享．如明宫甜食房造的丝窝虎眼糖、裁松饼减煠等样,不许外人观看制作过程,外廷官员既使能够尝到也悟不出其秘方．自然内廷食单也不能传外．阮葵生的《茶余客话》中仅录了一则漏传于外的明大内食单“一了百当”,名称很奇特,做法也同样: 用牛、羊、猪肉共三斤,剁烂；虾米半斤,捣为末；川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两,俱为细末；生姜切细丝十两,麦酱一斤半,腊糟一斤半,盐一斤、葱白一斤,芜荑细切二两,用好香油一斤炼热,然后将上件肉料一齐下锅炒熟,候冷装入磁器内封贮,随食取用,亦以调和汤汁为佳。

皇帝在饮食上有各自的偏好,有的养成嗜好,其嗜好的膳品也未必考究．明熹宗喜欢将炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种,共脍一处食之．明穆宗喜欢吃果饼,在藩邸时就常派人到东长安大街买食．即位后某日穆宗极想吃果饼,很快尚食监和甜食房开价数十两到外面去买原料制作,穆宗吃到饼以后告诉他们,这种饼只需五钱就可买一盒,内臣们心虚,缩着脖退下去了．崇祯帝则雅好燕窝羹,厨师们调制时非常小心细致,做好后先让负责人尝,再递尝五、六人,参酌咸淡,然后进御。

清代帝、后的饮食可称得上中国宫廷之最了．在食物的色、香、味、美观及数量上都达到了巅峰．这种人间天堂的膳食享受主要体现在清末帝、后上．清圣祖康熙对饮食看得很淡,食不兼味,他曾说: “朕每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味,余以赏人．”受制于慈禧太后的光绪皇帝,饮食粗糙而不新鲜,光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食,慈禧则声色俱厉地说: “为人上者亦讲求口腹之末耶? 奈何独背祖宗遗训! ”在被软禁期间,光绪的餐桌上竟摆有腐臭食物,或者干、冷,以至于光绪吃不饱饭。

清宫中饮食享受最尽情的无疑是慈禧太后．一餐之食,竟有一百多品种,食器也非常考究．饭前,先进瓜果、饮茶．一餐食品中,猪肉类约有十种,鸡、鸭、羊肉各具数种,烤、蒸、炒各色花样,及制成龙、凤、蝴蝶、花卉各种图案和吉祥字样．清代御食经厨师们绞尽脑汁、翻新的花样层出不穷,可用菜肉的丝、块、色拼成“福”“寿”“万”“年”“如”“意”等字,这是前代未能做到的。

清代帝、后每次进餐的膳单,都按规定填写、保存,形成档案,给后人留下了查考和研究的资料．这也是清宫膳食工作制度与前代不同的地方,也表明了清宫对吃的重视,以对待要务的方式对待。

兹举一则清帝早膳:

乾隆五十三年七月初七日,上午卯时早膳: 燕窝扁豆锅烧鸭丝一品,酒炖鸭子、酒炖肘子一品,燕窝肥鸡糊丝一品,羊肉片一品,托汤鸭子一品,清蒸鸭子、烧狗肉攒盘一品,糊猪肉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,孙泥额芬白糕一品,巧果一品,菜一品,奶子二品。

这在清前朝是一桌奢餐,对于清末慈禧和同治来说,应算常餐。