古代君主的膳食及其烹饪从来就是一件不可苟且的事．在世界范围内也只有中国宫廷把吃饭搞得那样大张旗鼓,有众多苛繁的讲求．在“民以食为天”的中国古代,如果全国的百姓都有饭吃就是太平盛世了．最基础的事务也就是最重要的事物,所以帝王们不能不讲究饮食．“王者食所以有乐何? 食天下之太平富积之饶也．”如果天下饥荒,饿殍满路,帝王就应当有撤馔之举,以显示与天下同心、体谅民情。

先秦时,君主的厨师已经列为职官．宰,原本是君主的厨师,后来才成为最重要的辅臣,例如伊尹就是商汤的宰,司马迁说,伊尹扛着鼎,端着俎,用美味令商汤心悦,然后向汤传述王道．从伊尹与商汤的对话中,可以看出伊尹确实是一位高明的厨师,他对汤说: “水居者腥,肉玃者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所以．风味之本,水最为始．五味之材,九沸九变．火之为纪,时疾时徐．灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理．调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起．鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数,故久而不弊,热而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不灭,辛而不烈,淡而不薄,肥而不．”

自从宰不再在御厨中操作以后,御厨中的首领就是膳夫了,还有庖人、食医、内饔、外饔、笾人、酒正、醢人等分工合作．秦汉时御厨的首领叫做大官令,下有大官丞、胞人长、丞、大官献食丞、汤官令、丞。

从北齐开始,负责宫廷饮食的机构为光禄寺,沿至清代．隋唐又开辟了第二个御膳机构——殿中省尚食局．从此各代的膳食机构为两个,其一的光禄寺主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官的膳食．唐代光禄寺下设太官署、珍馐署、良醖署、掌醢署(这种设置延至清代)．太官署除令、丞、府、史等负责人员外,供膳二千四百人,主膳十五人．负责皇帝日常膳食的殿中省尚食局,长官为奉御,督办御膳,保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食禁,呈给皇帝的食物,由奉御先尝．此制延及宋辽。

明清的御膳由宦官机构主办．明代宦官十二监中的尚膳监是负责御膳造办的,而实际上御膳由司礼监掌印、秉笔、掌东厂者轮流按月率属造办,只是在崇祯年间一度由尚膳监负责,意在省事,然而崇祯十三年后仍回到以前的做法．尚膳监则办理宫眷和典礼上的食品．清代御膳由内务府下属的御茶膳房办理．御茶膳房设总管大臣,下设各局: 荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局．慈禧在位时,设西膳房,专为她做各类食品。

清代在制度上规定了帝、后及其以下各等级的饮食供御．每日供给皇帝的膳食原料有: 盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊二只,鸡五只,鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共十九斤,大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十斤,包瓜、冬瓜各一斤,苤蓝、干闭蕹菜各五斤,葱六斤,玉泉酒四两,酱、清酱各三斤,醋二斤,牛乳一百斤,玉泉水十二罐,乳油一斤,茶叶七十五包(十五斤)。

皇后的膳食日用是: 猪肉十六斤,羊肉一盘,鸡、鸭各一斤,新粳米一升八合,黄老米一升三合五勺,高丽江米一升五合,粳米粉一斤八两,白面七斤八两,麦子粉八两,宛豆三合,白糖一斤,盆糖四两,蜂蜜四两,核桃仁二两,松仁一钱,枸杞二两,晒干枣五两,猪油一斤,香油一斤六两,鸡蛋十个,面筋十二两,豆腐一斤八两,粉锅渣一斤,甜酱一斤六两,清酱一两,醋二两,鲜菜十五斤,茄子二十个,王瓜二十条。