日本、中国、东南亚等常食大米的地区,很早以前就有一种叫做脚气的疾病．患上这种病,脚会浮肿,没有力气．如果病情加重,会不能走路,也会因心力衰竭而引起死亡．将别是19 世纪后半叶,大米加工机械化,食用精米的人多起来,脚气病患者迅速增加了。

1882 年,从东京到新西兰的日本军舰＂成骁号＂,在272 天的航海中,有169 人患了脚气病,25 人死亡．1884 年,军舰＂筑波号＂走同一条航线时,海军军医大监高木兼宽把乘员的伙食改为近似西餐,让乘员多食用面粉、蔬菜和肉类．这次在287 天的航海中,只出现了14 名脚气病患者,没有人死亡．由于很好地利用了这一经验,大大减轻了脚气病对日本海军的威胁．但脚气到底是怎样引起的？其原因尚不清楚。

在荷属东印度(今天的印度尼西亚)殖民地军中服役的荷兰军医克里斯琴·爱克曼(1858～1930 年),从1890 年起被分配到巴塔维亚(现在的雅加达)陆军医院新设立的脚气病研究所工作．一天,他发现医院养鸡场的鸡突然得了病．这些鸡的脚无力,不能行走,表现出的症状同脚气病完全一样．他非常感兴趣,对鸡作了仔细观察．然而,在这期间,这些鸡的病又好了。

爱克曼非常吃惊,进行了调查,经过调查,他才明白: 开始时,饲养员用医院的精米喂鸡,在此期间鸡得了脚气病,后来,饲养员换了人,新来的饲养员认为,用給病人吃的精米喂鸡太可惜,于是他把精米换成了糙米．这样一来,鸡的脚气病便好了．为了慎重起见,爱克曼又进行实验,证实了这个事实。

爱克曼想,人的脚气是否也是这个原因.引起的呢？为此,他对荷属东印度的100 多个监狱作了统计,看犯人中有多少人患了脚气．调查后,他发现,在只給吃糙米的监狱中,每10000 名囚犯中,脚气患者只有一人,而在吃精米的囚犯中,则有3900 人之多．由此,他完全弄清楚了精米同脚气的关系。

显然,在糙米中有一种能防止患脚气的什么东西,而在精米中没有．也就是说,这种东西存在于糠皮中．但是,为了彻底找出这种未知的物质却花费了很长的时间(1910 和1911,铃木梅太郎和卡西米尔·芬克分别发现了这种物质)．芬克把这种物质叫做维生素．以此为开端,人们发现了多种维生素,为人类的健康做出了巨大的贡献。