人的舌头除了语言及搅拌食物的功能外,还有一个重要的功能就是味觉．如果没有舌头的味觉功能,那么再好吃的食物也都会味同嚼蜡。

在舌头的上表面及两侧,有許多小小的突起,叫优乳头,里面有味觉感受器－－味蕾．味蕾是化学感受器,有味的物质只有被溶解后,才易感觉,所以只有细嚼慢咽,才能充分品尝食物的滋味．通常婴儿味蕾较发达,老年时味蕾逐渐萎缩而减少。

味觉基本上分酸、甜、苦、咸4 种,可由不同的味觉分别感受; 其他味觉,则由这4 种味蕾相互配合产生．通过实验还测知,对甜味最敏感的是舌尖; 对酸味最敏感的是舌的侧面及中部; 舌尖及舌缘前部对咸最敏感; 舌根部则对苦最敏感．此外,舌还有触觉、温度觉、痛觉等感受器．許多其他味觉属复合味觉,即由基本味觉同一般感觉综合而成,如＂辣＂味是咸味与痛觉的综合,＂涩＂觉则是苦味与触觉的综合等等．味蕾受到味的刺激后,转为神经冲动上传至大脑皮质的味觉代表区而产生味觉。