味精的化学成分是谷氨酸钠，它除了具有强烈的肉类鲜美外，还有丰富的营养价值和药物治疗作用。

谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效，长期服用谷氨酸还能提高神经有缺陷的儿童的智力。

尽管味精有益无害，但食用味精还有一些讲究。只有掌握味精的食用方法要科学，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的“四度”。

一、温度

味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150T时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。

二、咸度

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

三、酸碱度

味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠，它不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6.5－7.0之间）的食品中使用最佳。

四、用量

在味精的用量上要注意做到适度。曾有报告，过量食用谷氨酸钠能引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变，并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。

除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者，就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精，因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸，放味精会影响鸡蛋的天然鲜味，当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜，本身有较强的鲜味。再就高汤烹制的菜也不用加味精，因高汤本身就具有鲜、香、清的特点，加入味精反会把高汤的鲜味掩盖，因此，不放味精其鲜味会更佳。