这道菜主料是鲍鱼 (海八珍之一) 配鹌鹑蛋烹制而成, 汤如奶汁, 故此得名。

鲍鱼并不是鱼, 其形如耳, 是一种海产食用贝类．我国东方沿海均产, 以山东长岛出产的盘大鲍最为名贵。

我国食用鲍鱼历史很久, 在秦汉时期就被視为＂珍馐美味＂．据史籍记载: 曹植在《求祭先王表》中记述: 曹操极爱吃鲍鱼．曾在徐州任过知府的苏东坡, 写有《鳆鱼行》一诗云:

膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光．

肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。

此诗所云鳆鱼, 即是鲍鱼, 是说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。

奶汤鲍鱼蛋

原料:

主料: 干鲍鱼150 克、鹌鹑蛋40 个。

配料: 火腿6 片、案心4 棵。

调料: 清汤500 克、盐3 克、料酒10 克、香菜10 克、白胡椒粉4 克。

制法:

1、先将鲍鱼放入温水盘中, 同时放进硼砂10 克, 浸泡3 小时．在浸泡过程中, 要加温水3 次至回软, 拿出鲍鱼另换清水, 下盐少許, 加温泡4 小时, 再拣出鲍鱼换清水洗净．另换容器着清汤 (200 克) 加盖, 入笼蒸至涨发柔软为度, 取出鲍鱼 (留汤备用) 平刀片成薄片待用。

2、锅置中火加水待开, 把已打好的鹌鹑蛋 (40 个同放一碗中, 加冷水少許) 倒锅中．这时要端锅晃动, 用手勺微推, 以免巴锅, 微开离火, 见蛋液凝固 (蛋黄溏心) 捞出盛入容器中, 随即将鲍鱼片覆在上面．这时把鲍鱼的原汤回锅, 并加清汤 (300 克) 下食盐、料酒, 微开, 起锅浇在鲍鱼上, 再把菜心、火腿摆在上面．胡椒粉、香菜切未摆在盘中, 同上桌即可。

特点:

清淡鲜嫩, 原汤原味, 营养丰富。